Эстерхази оригинальный рецепт. Esterházy, вариант окончательный. Пошаговый рецепт пирожного эстерхази

Этот Эстерхази я открыла для себя еще на Пасху, только вот не успела до сих пор его выложить. До меня как раз доехала долгожданная книга Карла Шумахера, и я решила попробовать, несмотря на то, что у меня уже был "свой", проверенный и любимый рецепт.

Должна сказать, что я окончательно останавливаюсь на этом варианте (с минимальными моими изменениями).

Я обычно не переписываю рецепты из книг, но тут случай из ряда вон выходящий. Книга - для професионалов, пропорции - индустриальные, описания - сухие и скудные, о многом нужно догадываться самим или иметь большой кулинарный опыт, поэтому постараюсь написать как можно подробнее, хоть и без картинок.

Шумахер дает пропорции на 3 торта диаметром 23 см высотой 5 см. Я делала торт в кольце 20 см с теми же пропорциями, так торт получается выше (6 см) и выглядит эффектнее.

Эстерхази делается на базе тонких коржей из массы дакуаз - ореховой меренги. Классический вариант - с миндалем, возможны так же 50:50 миндаль-фундук или просто фундук.

Итак, на торт диаметром 20-23 см:

Для коржей:

250 г яичных белков
250 г сахара
250 г молотого миндаля

Для крема:

300 мл молока
75 г сахара
10 г ванильного сахара
(или же 85 г сахара+стручок ванили)
30 г желтков
35 г сухой смеси для заварного крема*
375 г сливочного масла
80 г несладкой ореховой нуги**
30 мл кирша

Для отделки:

Абрикосовый конфитюр
Кондитерская помада***
Какао-порошок
Миндальные лепестки

* Сухая смесь для заварного крема - это обычный загуститель промышленного производства с ароматическими добавками. Я его заменила на 20 г муки+15 г кукурузного крахмала. Можно обойтись просто обычной мукой.

** Второй камень преткновения - несладкая ореховая нуга. Я слегка уменьшила кол-во сахара и добавила... мягкий туррон Хихона, это больше всего приближено к реальности.При его отсутствии лучше всего смолоть в блендере очищенные и обжаренные без масла на сковороде орехи - миндаль, фундук или их смесь.

*** Кондитерская помада - я пользовалась рецептом из книги Larousse Десерты, но у Иры-Чадейки есть прекрасный мастер-класс , по нему я тоже делала, все отлично получается.

Процесс:

Белки для дакуаз должны быть состаренными - простоять минимум ночь при комнатной т-ре.

Для коржей: белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпать сахар, взбить до жестких пиков. Осторожно добавить дважды просеянную миндальную муку, перемешать сверху вниз спатулой. Осторожно.

На пекарской бумаге нарисовать круги нужного диаметра (6 шт.) - я пеку по два коржа сразу, если на небольшой торт. Тесто поместить в кондитерский мешок и выложить в круги вот таким способом (фото с сайта www.pastrychefonline.com)

Посыпать сахарной пудрой. Дать постоять 10 мин., снова посыпать сахарной пудрой, печь в разогретой до 170С духовке 25 минут (пока краешки не покоричневеют). Еще с теплых и мягких коржей осторожно (медленно!) снять пекарскую бумагу. Дать остыть, они слегка затвердеют.

Для крема: Небольшую часть молока взбить с желтками, добавить муку и крахмал, все тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и стручком ванили, дать настояться 5-10 мин., процедить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь, все поставить на маленький огонь, варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Не дать закипеть.

Полученный крем поместить в чашу миксера, взбивать на средней скорости до его остывания до комнатной т-ры. Добавить нарезанное кусочками слив. масло (я чуть-чуть уменьшила его количество) и нугу. Все взбить на сильных оборотах до полной однородности, в конце взбивания добавить кирш (Шумахер кирш не добавляет, это мое личное добавление, имхо, с киршем значительно интереснее:)).

Сборка.

Самый лучший и ровный корж оставить для верха. Торт получится идеально ровным, если делать его в тортовом кольце того же диаметра (или верхушке от разъемной формы), что и коржи. Для этого крем поместить в кондитерский мешок (или просто в пакет со срезанным уголком), нижний корж выложить в кольцо, прослоить тонким слоем крема. Заполнить кремом пространства между коржом и кольцом. Повторить ту же операцию с остальными коржами (кроме последнего). Последний корж выложить гладкой стороной наверх, слегка прижать.

Подогреть небольшое количество абрикосового джема. Процедить. Теплым джемом кисточкой смазать верхний корж. В таком виде дать торту застыть несколько часов в холодильнике. Снять кольцо.

Помаду разогреть на водяной бане с добавлением небольшого количества воды или кирша (с киршем - просто замечательно). Часть помады смешать с какао-порошком для получения коричневого цвета, при необходимости добавить еще чуть-чуть воды, по капле.

Теплую помаду вылить на поверхность торта, разровнять влажной спатулой одним-единственным движением. Сразу же из кондитерского шприца с самой тонкой насадкой для линий и текста или из корнетика нарисовать ровные круги по поверхности торта. Быстро провести палочкой (зубочисткой) линии пересекающие все круги, первую - от центра к краю, след. от края к центру. И так по всему торту. Так получится характерная для Эстерхази паутина.

Обсыпать бока поджаренными на скороводе без масла лепестками миндаля.

Мои выводы : это самый лучший и удачный Эстерхази, что я пробовала. Делать довольно быстро и просто, если заранее разобраться, что к чему. Кондитерский мешок и тортовое кольцо во много раз улучшают результат. Абрикосовый джем нужен обязательно. Не глазурь и шоколад, как я делала раньше, а именно помада, обычная и подкрашенная. Рисунок получается гораздо лучше, линии не плывут, потому что текстура белой и шоколадной помады одинаковая.

Главное - делать вдумчиво и не торопиться. Все получится.

Торт «Эстерхази» - венгерский кондитерский шедевр, названный в честь аристократа-гурмана, знаменит не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами. Секрет популярности прост: пять коржей из меренги и миндаля, украшенные шоколадной паутинкой – интересны как по вкусу, так и по текстуре, чем и восхищают сладкоежек всего мира.


Венгерский торт «Эстерхази» - это нежные коржи со сливочным кремом и традиционным сетчатым украшением из шоколадной глазури. Входящий в тесто миндаль можно заменить на другим орехом, а заварной крем разнообразить сгущенным молоком. Главное - придерживаться пропорций и не переусердствовать с сахаром.

Ингредиенты:

  • мука - 100 г;
  • белки - 8 шт.;
  • фундук - 200 г;
  • сахар - 320 г;
  • желтки - 2 шт.;
  • молоко - 500 мл;
  • масло - 150 г;
  • сгущенное молоко - 120 г;
  • белый, черный шоколад - 250 г.

Приготовление

  1. Белки взбейте со 160 г сахара, смешайте с молотым фундуком и 60 г муки.
  2. Выпекайте коржи на шаблонах при 160 градусах 25 минут.
  3. Смешайте молоко, остатки сахара и желтки, проварите.
  4. Добавьте масло и сгущенку. Промажьте кремом коржи.
  5. Торт «Эстерхази» украсьте двумя видами шоколада.

Торт «Эстерхази» - классический рецепт


Отличающийся использованием миндальной муки для теста, сделать ее можно собственноручно, смолов орехи в порошок с помощью кофемолки. К заварному крему предъявляются требования - он должен быть насыщенным и содержать немного алкоголя. Сетчатое украшение рисуют темным шоколадом, ранее покрыв верхний корж белым.

Ингредиенты:

  • белки - 8 шт.;
  • миндальная мука - 60 г;
  • миндаль - 150 г;
  • сахар - 300 г;
  • желтки - 4 шт.;
  • коньяк - 50 г;
  • молоко - 120 мл;
  • сгущенное молоко - 90 г;
  • масло - 250 г;
  • белый и черный шоколад - 200 г.

Приготовление

  1. Взбейте белки с 250 г сахара, мукой и миндалем.
  2. Выпекайте коржи 30 минут при 160 градусах.
  3. В сливки и молоко добавьте белки и 50 г сахара, проварите и остудите.
  4. Введите коньяк, масло и сгущенку, перемешайте крем для «Эстерхази».
  5. Смажьте коржи. Украсьте топленым шоколадом.

Торт «Эстерхази» с грецкими орехами - уместная замена классическому рецепту. Этот вариант популярен сотни лет и славится доступностью компонента, его не высокой стоимостью и вкусовыми качествами, не уступающими оригиналу. Для теста орехи следует измельчить в муку, а если крошка слишком крупная, подсушить в духовке и вновь прокрутить.

Ингредиенты:

  • мука - 50 г;
  • сахар - 200 г;
  • белки - 8 шт.;
  • грецкие орехи - 200 г;
  • белый и черный шоколад - 300 г;
  • желток - 4 шт.;
  • ликер - 30 мл;
  • молоко - 250 мл;
  • масло - 300 г;
  • джем - 40 г.

Приготовление

  1. Яйца взбейте с 180 г сахара, добавьте муку и орехи. Выпекайте коржи при 160 градусах за 20 минут.
  2. Взбейте молоко, желтки и 20 г сахара. Проварите смесь 5 минут, охладите.
  3. Введите масло и ликер. Смажьте коржи.
  4. «Эстерхази» украсьте джемом и шоколадом.

Торт «Эстерхази» без муки


«Эстерхази» без муки отличается нежностью, приятным сливочным цветом и хрупкой текстурой белково-ореховой массы. Чтобы торт соответствовал перечисленным качествам, следует подсушить миндальные лепестки в духовке и измельчить их в пыль. Выпекая коржи их нужно беречь от пересыхания, чтобы не получить вкус пригоревшей карамели.

Ингредиенты:

  • белки - 6 шт.;
  • миндаль - 300 г;
  • сахар - 270 г;
  • желток - 1 шт.;
  • молоко - 250 мл;
  • масло - 250 г;
  • коньяк - 20 мл;
  • джем - 40 г;
  • помадка (белая, черная) - 300 г.

Приготовление

  1. 200 г молотого миндаля смешайте со взбитыми белками и 200 г сахара.
  2. Выпекайте коржи при 160 градусах 20 минут.
  3. Взбейте желток с 20 г сахара и молоком, проварите. Добавьте масло, коньяк и 100 г молотого миндаля.
  4. Смажьте коржи. Последний дополните джемом и помадками.
  5. Настоящий «Эстерхази» декорируйте шоколадом.

Пирожное «Эстерхази», созданное из тех же компонентов, что и торт, превосходит последний скоростью готовки и подачей. Нужно испечь один большой корж, нарезать его полосками и, следуя традициям, - пропитать. Длительный «отдых» в холодильнике, свойственный изделию большого формата, заменен на двухчасовой, что экономит время.

Ингредиенты:

  • ореховый корж - 1 шт.;
  • сахар - 150 г;
  • молоко - 250 мл;
  • желток - 2 шт.;
  • масло - 200 г;
  • коньяк - 40 мл;
  • крахмал - 30 г;
  • белый и черный шоколад по - 70 г.

Приготовление

  1. Нарежьте корж на 6 полосок.
  2. Смешайте 150 г сахара, желтки и крахмал и проварите.
  3. 100 г масла и коньяк смешайте с кремом и смажьте коржи.
  4. Украсьте их шоколадом.

Торт «Эстерхази» - рецепт, благодаря которому любители могут насладиться десертом вдвойне. Лакомство отличается от традиционного не только в срезе, но и текстурой, куда более интереснее оригинального варианта. На приготовление, правда, уйдет порядка 4 часов, но затраты стоят того.

Ингредиенты:

  • мука - 60 г;
  • молоко - 350 мл;
  • масло - 250 г;
  • белый, черный шоколад - 300 г.
  • желтки - 5 шт.;
  • миндаль - 280 г;
  • сахар - 200 г;
  • белки - 6 шт.;
  • яйца - 2 шт.

Приготовление

  1. Взбейте яйца с 100 г сахара и молотым миндалем и испеките 4 коржа.
  2. Яйца взбейте с 100 г сахара, добавьте муку, выпекайте при 180 градусах за 30 минут.
  3. Смешайте молоко, 50 г сахара и желтки, прогрейте, добавьте масло. Смажьте массой коржи.
  4. «Эстерхази» украсьте шоколадом.

Шоколадный «Эстерхази» - один самых популярных десертов, при создании которого можно использовать любой понравившийся вариант. Так, можно поэкспериментировать и залить весь торт растопленной шоколадной массой со сливками, избежав традиционного белого покрытия. Главное - качественный продукт и его густая однородная консистенция.

Ингредиенты:

  • белки - 8 шт.;
  • мука - 50 г;
  • сахар - 260 г;
  • миндаль - 120 г;
  • желтки - 4 шт.;
  • молоко - 200 мл;
  • сливки - 200 г;
  • масло - 250 г;
  • черный шоколад - 120 г.

Приготовление

  1. Взбейте белки со 160 г сахара.
  2. Добавьте муку и молотый миндаль.
  3. Испеките коржи.
  4. Подогрейте молоко, взбитые желтки и 100 г сахара.
  5. Добавьте масло.
  6. Смажьте коржи кремом.
  7. Залейте торт «Эстерхази» шоколадом.

«Эстерхази» с кокосовым молоком


«Эстерхази» с хрустящими коржами, пропитанный нежным кремом из коксового молока - одна из современных версий сладкого десерта. Секрет румяной корочки кроется в сахарной пудре, которой обильно посыпаются коржи перед отправкой в духовку. Усилить эффект можно и другим способом - следует нанести тесто на пергамент очень тонким слоем.

Кто бывал в Австрии, Венгрии, Германии или других странах центральной Европы, наверняка помнит, как во многих кафе подают красивый десерт торт Эстерхази. Как правило, это миндально-шоколадный порционный десерт. Но, в классическом виде он готовится не всегда. В состав торта могут включаться грецкие орехи, джемы, существуют варианты кремовой начинки. Но всегда это вкусно и даже изысканно.

Своим названием торт обязан венгерскому князю Эстерхази де Галанта, принцу и главе МИД во время «Весны народов» – революции в средине XIX века. В классическом варианте торт состоит их пяти белковых коржей с добавкой миндаля, часто других орехов. Между коржами промазывают сливочный крем с добавкой коньяка. Сверху торт покрыт светлой сахарной глазурью, поверх которой наносится рисунок шоколадом в виде сетки или паутины – отличительная особенность торта.

Считается, что в классическом варианте торт Эстерхази должен быть круглым, очень сладким и готовиться из белковых коржей, выпеченных или вообще без муки, или с очень малым ее количеством. Но, на практике, десерт бывает самой разной формы, существует множество вариантов крема и добавок, коржи могут быть бисквитными, а вместо шоколадного рисунка торт украшают засахаренными фруктами.

О торте пишут много – до сих пор нет единого мнения во многих вопросах и тонкостях рецепта. Кроме того, есть много исследования на тему происхождения рецепта, знаменитого узора и состава белой помадки. Большинство исследователей сходятся в том, что коржи надо печь без муки, в коржах не должно быть желтков, и миндаль используется только в некоторых разновидностях торта – грецкие орехи предпочтительней.

Коржи для торта – ореховое безе, испеченное в виде тонких пластов. Торт Эстерхази промазывается ванильным кремом, смешанным с маслом. Торт накрывается слоем сахарной помадки, реже белым шоколадом, по которой наносится рисунок темным шоколадом.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовить торт может оказаться трудной задачей. Основная сложность – выпечка качественных коржей. Они такие тонкие и нежные, что нужна сноровка. Кроме того, белковая смесь очень быстро расслаивается и если не выпекать за раз хотя бы 2-3 коржа, придется повторно готовить смесь, так как первая придет в негодность. Но, если все сделать быстро, коржи получатся отменные. Мы с дочкой Юлей справились отлично.

Торт Эстерхази. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (8 порций)

  • Молоко 1.5 стакана
  • Яйца 8 шт
  • Кукурузный крахмал 2 ст.л.
  • Грецкие орехи (ядра) 150 г
  • Мука 2 ст.л.
  • Сахар 1.5 стакан
  • Сгущенное молоко 0.5 банки
  • Сливочное масло 200 г
  • Сахарная пудра 150 г
  • Темный шоколад 50 г
  • Ваниль, миндальные хлопья, лимонный сок, абрикосовый джем, коньяк или ром добавки
  1. Торт Эстерхази лучше готовить накануне праздника, чтобы он успел пропитаться кремом. Выпечка белковых коржей и подготовка крема – два параллельных процесса. Главное не торопиться и все делать с душой. Сложность может возникнуть только с выпечкой коржей. Если у вас они не получатся – тонкие бисквитные коржи вполне подойдут. По крайней мере, получится вкусный ореховый торт, по виду похожий на оригинал.

    Подготовка заварного крема

  2. Среди всего разнообразия вариантов кремовой начинки, мы выбрали привычный заварной крем с добавкой сваренного сгущенного молока и сливочного масла. Такой крем мы иногда готовим для начинки , а смесь масла и сгущенки – любимая начинка . Натуральное сгущенное молоко понадобится в жестяной банке. Поставит банку в кастрюлю, полностью залить водой и варить около 1 часа. Затем банку остудить. Кстати, половину содержимого банки можно съесть, причем, сразу после остывания – это приятный бонус.
  3. В кастрюле смешать молоко и 3-4 ст.л. сахара. Поставить кастрюлю на огонь. Пока молоко нагревается, достать четыре куриных яйца и отделить в разные чашки белки от желтков. Белки понадобятся позже, для выпечки коржей. Смешать с 2 ст.л. кукурузного крахмала, добавить ваниль – удобно жидкую концентрированную, приблизительно 10-15 мл. Тщательно перемешать смесь до полной однородности.

    Смешать яичные желтки с крахмалом

  4. Когда молоко хорошо нагрелось, а сахар растворился, непрерывно помешивая смесь ложкой или лопаткой, вливать яичную смесь. Важно чтобы яичная смесь вливалась неспешно при постоянном помешивании. Постепенно, при дальнейшем нагревании, смесь начнет густеть и «завариваться» – отсюда и заварной крем.

    Нагревая молоко с сахаром, влить яичную смесь

  5. Когда заварной крем загустеет и станет достаточно вязким, снять кастрюлю с огня и охладит на воздухе. Крем должен быть абсолютно однородным, без вкраплений и комков. Для гарантии советую дополнительно протереть крем сквозь сито или сетчатый дуршлаг. К моменту, когда торт Эстерхази будет промазываться, крем должен быть охлажденным.

    Заварной крем должен быть однородным

  6. Непосредственно перед промазыванием коржей, в охлажденный заварной крем добавить половину оставшейся банки сваренной сгущенки. Миксером перемешать крем со сгущенным молоком до полной однородности. Добавить 200 г размягченного на воздухе сливочного масла и еще раз перемешать. Поставить крем в холодильник.

    Добавить в крем масло и перемешать

    7. Выпечка белковых коржей

  7. Процесс выпечки коржей достаточно сложный, но если все делать быстро, получится сразу. Для начала надо измельчить очищенные ядра грецких орехов. Поджаривать орехи не надо, но, если они слишком влажные, их можно немного подсушить. Мелко смолоть орехи блендером или кофемолкой. Добавить к молотым орехам 2 ст.л. пшеничной муки и перемешать.

    Смолоть грецкие орехи и смешать их с мукой

  8. К тем яичным белкам, которые остались от подготовки заварного крема, добавить еще 4 яичных белка. Итого получится 8 белков. Чашу миксера поставить в очень холодную воду, идеально – добавить в нее кубики льда, влить в чашу яичные белки, добавить щепотку соли и взбивать на невысоких оборотах. Постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать. Приблизительно так готовится или начинка для .

    Взбить яичные белки с сахаром

  9. Качественно взбитые белки представляют собой очень плотную пену, которая вообще не выливается из посуды, и даже не «шевелится» при потряхивании или переворачивании вверх ногами. Может показаться, что это взбитые сливки или застывшее .

    Качественно взбитые белки

  10. Добавить в посуду с взбитыми белками измельченные орехи с мукой. Хотя классический торт Эстерхази выпекается без муки, небольшое ее количество нужно, чтобы орехи соединились с белками. Миксер больше не понадобится. Деревянной или силиконовой лопаткой очень аккуратно перемешать смесь, распределяя орехи равномерно. Важно, чтобы белки не «упали».

    Смешать взбитые белки с молотыми орехами

  11. Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить 5 кусков бумаги для выпечки. Чтобы выпечь одинаковые круглые белковые коржи, нарисовать на бумаге одинакового размера круги, используя как шаблон дно любой формы для выпечки, тарелку или школьный циркуль. Условно разделить белковую смесь на пять частей. Выложить пятую часть массы на размеченную бумагу и лопаткой разровнять ее по начерченную линию. Толщина белковой массы должна быть 5-6 мм.

    Распределить белковую массу по бумаге для выпечки

  12. Так как белковая масса склонна к оседанию, надо постараться выпечь все коржи в один, максимум два раза. Таким образом, сразу намазать 2 или 3 слоя белка на бумагу и выпекать их одновременно. Если это сложно организовать, лучше подготовить половину белковой массы, выпечь ее, а затем подготовить вторую половин и тоже выпечь ее. Кстати, если получится 6 коржей, это нормально. Когда торт Эстерхази будет готов, на количество коржей вообще никто не обратит внимания.

    Толщина коржа должна быть 5-6 мм

  13. Одновременно поставить в духовку 2 или 3 противня с коржами. Очень удобно для выпечки, как оказалось, использовать противни для пиццы. Заранее точное время указать сложно. Только визуально можно оценить готовность коржа – он станет плотным, немного жестким и начнет темнеть. Ни в коем случае нельзя перепечь коржи. Готовые коржи вытащить из духовки, перевернуть на стол и быстро отделить бумагу для выпечки. Она снимается очень хорошо, как бумажная форма отделяется от готовых . Если бумага надорвалась – кусочки удаляются по одному. Важно при этом не повредить коржи. Коржи должны остыть – это быстро.

    Быстро отделить от готового коржа бумагу

    14. Промазывание торта

  14. Полностью остывшие коржи разложить на столе. Обычно, несмотря на старания, идеальные коржи приготовить сложно. Небольшие разрывы или раскрашивание могут быть. По большому счету, это не страшно. Стоит выбрать сплошной корж для самого низа торта и самого верха, чтобы не протек крем. Первый корж смазать подготовленным охлажденным кремом – обильно, не жалея. Крема подготовлено много, он еще и останется.

    Смазать корж подготовленным кремом – ровным слоем

  15. Поверх крема уложить второй белковый корж и слегка прижать его. Затем помазать его кремом и уложить третий корж. Таким образом промазать и уложить все коржи. Получится круглый торт высотой около 6-7 см. Самый верхний корж кремом смазывать не надо – для него мы подготовим особый вариант начинки, по своему вкусу. Может это и не совсем канонично, но получилось неимоверно удачно.

    Промазать кремом все коржи кроме верхнего

  16. Смешать в чашке 3 ст.л. густого абрикосового джема или повидла с 2 ст.л. рома или коньяка. Тщательно перемешать смесь и аккуратно смазать весь верхний корж торта. Слой джема может быть не очень тонким.

    Верхний корж смазать абрикосовым джемом

  17. Далее надо смазать верхний корж поверх абрикосового джема нашим кремом. Смазать весь торт Эстерхази кремом с боков. Это удобно делать на вращающейся подставке. Бока торта надо промазать кремом тщательно, чтобы белковые коржи практически не просматривались. Облепить бока торта тонкими миндальными хлопьями, немного прижимая их к крему.

Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром. Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран. И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.

Важные моменты для тех, кто впервые готовит торт с необычным названием «Эстерхази»

  • Коржи выпекаются без добавления муки, исключительно на измельченных блендером или миксером орехах.
  • Перед приготовлением торта необходимо белки оставить в помещении на всю ночь, в холодильник не убирать.
  • Согласно классическому рецепту в состав торта не входит молоко сгущенное!
  • Верхний корж покрыть сахарной глазурью умеренно толстым слоем с последующим нанесением знаменитого узора шоколадной паутинки.

Рецепт классический

Необходимо подготовить следующие составляющие торта:

  • 1 десяток яиц (обязательно заранее отделить желтки от белков).
    300 г сахара.
    200 г сахарной пудры.
    Ванильный сахар (один пакетик).
    300 г орехов (грецкие или фундук).
    250 г сливочного (жирность — 72,5% или 82%) масла.
    2 столовые ложки коньяка (в оригинальном венгерском рецепте торта – шнапс абрикосовый).
    80 г муки.
    1 стакан слегка подогретого молока (180 мл).
    100 г любого белого шоколада.
    100 г любого шоколада темного.
    4 полные столовые ложки жирных сливок.
    100 г перемолотых до порошкообразного состояния ядер миндаля.

Выпечка коржей.

Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем. Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.

Приготовление крема.

Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.

Приготовление глазури.

Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку
долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.

Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.

Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.
Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.

Сборка десерта.

Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.

Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.
Поверхность готового десерта залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.
Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.

Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.

Видео рецепт

Приятного чаепития!

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало(Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Приятного аппетита!

Похожие статьи