Как растопить изомальт в микроволновке. Изомальт и работа с ним в домашних условиях. Изомальт в кондитерском деле
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Многие видели торты и другие кондитерские изделия с невероятными декоративными элементами: завитки, невесомые бабочки, сердечки, фееричные шарики. Сложно поверить тому, что все это изготавливается из продукта, который можно употреблять в пищу. Что такое изомальт? Это вторсырье, которое не только доставит эстетическое удовольствие в виде съедобного украшения, но и имеет полезные свойства.
Подсластитель изомальт
Научное название изомальтит (или палатинит) появилось в конце 50-х годов двадцатого века. Низкокалорийный углевод получили, как побочный продукт производства. По вкусу он напоминает обыкновенную сахарозу, а по всем внешним признакам не отличить от привычного всем сахара. Изомальт является растительным продуктом, который присутствует в составе тростника, свеклы, так что для человека он полностью безопасен.
Уже к 1990 году сахарозаменитель был официально признан безопасным и в США продукт разрешили употреблять в любых количествах. Чуть позже к американским ученым присоединились и в Европе: Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и EEC Scientific Committee of Food подтвердил его безопасность. С тех пор во многих странах началось широкое использование в пищевой и фармакологической промышленности. На полках магазинов появились жевательные резинки, шоколад или другие сладости с этим сахарозаменителем.
Из чего делают
Растительный подсластитель изготавливают в виде белых кристаллов или гранул. Конечный продукт - низкокалорийный углевод новой генерации без запаха, со сладким вкусом. Изомальт прекрасно растворяется в воде. Добывают этот продукт даже в домашних условиях путем выделения сахарозы из натуральных ингредиентов:
- сахарная свекла;
- тростник;
- крахмал.
Свойства
Подсластитель Е953 относят к натуральным сахарозаменителям, безопасных для человека. На вкус он очень похож на сахарозу, но не такой сладкий, поэтому для придания блюду сладости придется добавить в два раза больше продукта. Благодаря тому, что этот сахарозаменитель слабо всасывается стенками кишечника, его разрешено применять при диабете. Изомальт низко калориен. Калорийность составляет 240 единиц на 100 г.
Польза и вред
За широкой популярностью изомальта скрываются основные причины – это полезные свойства, которыми может похвастаться этот продукт:
- Изомальт создается из натуральных продуктов, при этом имеет приятный сладковатый вкус. Его можно смело использовать вместо сахара, чтобы подсластить чай или кофе, некоторые блюда.
- Изомальт безопасен для зубов, не способствует развитию кариеса, восстанавливают зубную эмаль.
- Диетический продукт используют для насыщения. Так, грильяж или леденцы из изомальта помогут избавиться от голода, как растительная клетчатка.
- Низкокалорийный.
- Можно употреблять в пищу при диабете.
Вредные свойства продута:
- Поскольку изомальт не такой сладкий, как обычный сахар, продукт добавляют в два раза больше, чтобы придать блюду или напитку желаемый вкус. Так и калорий вы получаете больше.
- Хотя он считается совершенно безопасным для организма человека, не стоит им сильно увлекаться, иначе возможны проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Как работать с изомальтом
Современные тенденции указывают на то, что в любой выпечке с украшением все должно быть съедобно. Профессиональные кулинары всего мира используют этот материал для декорирования тортов и пирожных. Продукт тягучий, податливый и гибкий, ему можно придать любую форму, при этом он устойчив к высоким температурам и не липнет к рукам. Способ приготовления сырья для кондитерских и других изделий выглядит так:
- Сахарозаменитель смешивают с дистиллированной водой в кастрюле.
- Смесь ставят на медленный огонь и помешивают до полного растворения. Доводят до кипения.
- С помощью кондитерского термометра необходимо добиться температуры продукта в 167 градусов. Снимают с плиты и остужают до 65 градусов.
- При такой температуре можно работать с продуктом в латексных перчатках или залить в формочки для получения кондитерского стекла или диетических конфет. С помощью склеивания и периодического нагревания, чтобы масса могла размягчаться, можно лепить любые фигурки.
- Для заворачивания используйте силиконовые коврики, фольгу, пищевую пленку. Так будет проще отделить готовую фигурку после застывания.
Хотя можно приготовить такой продукт дома, современные технологии все упрощают и в магазине можно купить уже готовый продукт для кондитерского творчества – изомальтовые палочки Get Sassie. Они продаются наборами разных цветов. Нужно просто их нагреть по инструкции и превратить пластичную массу в то, что вам захочется. В застывшем виде украшения из этих палочек похожи на стеклянные, красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.
Еще одна разработка для облегчения процесса работы с палочками – это Sassie Shot. Он помогает делать оригинальные фигурки еще быстрее и очень просто. За считанные минуты пистолет разогревается, в него вставляют палочку необходимого цвета, которая тут же начинает плавиться и вытекать в виде сиропа или более густой массы (в зависимости от режима, который вы выбрали).
Украшения из изомальта
Для приготовления декоративных фигурок из сахарозаменителя понадобится не так уж много вещей, главное в этом деле остается аккуратность и творческий подход. Красиво смотрятся шары или сферы. Что необходимо для их создания:
- 100 г изомальта;
- деревянный шпатель;
- силиконовый коврик;
- помпа для изомальта;
- силиконовые перчатки.
Процесс изготовления шара выглядит следующим образом:
- Разогрейте изомальт в кастрюле до жидкого состояния.
- Добавьте несколько капель нужного вам красителя.
- Массу перемешайте деревянным шпателем.
- Остудите массу до консистенции пластилина.
- Наденьте перчатки и сделайте шар.
- Введите в него трубку помпы и начните раздувать сферу. Важно, чтобы стенки шара были одинаковой температуры. Этого можно добиться горячим воздухом фена.
- Аккуратно вытащите помпу из готовой сферы, разогрев место соединения.
Если залить формочку для печенья или льда интересной формы изомальтом, то вы получите готовое украшение для торта. Также можно работать с кондитерским мешком, чтобы получить съедобный декор любой формы. Вам понадобятся: силиконовый коврик, изомальт, краситель, спирт/водка, кондитерский мешок или корнетик, формы, силиконовые молды или формы для леденцов, шпатель. После того как порошок расплавлен с помощью нагревания на плите или в микроволновой печи, дайте ему немного успокоиться и перелейте в корнетик или кондитерский мешок.
Закрутите корнетик сверху и начните рисовать. Предварительно обезжирьте силиконовый коврик спиртом или водкой. Начните рисовать узор, напишите имя или слова – из сахарозаменителя делайте все, что душе угодно. Снимать фигурки с коврика нужно аккуратно, используя деревянный или пластиковый шпатель, чтобы не произошло растрескивание. При использовании готовых форм работа становится еще проще: заполните формочку жидким изомальтом и оставьте до остывания.
Изомальт - низкокалорийная сахароза на основе заменителя сахара, которую получают из сахарной свеклы. Она не коричневая, как сахар и препятствует растрескиванию, поэтому ее чаще всего используют для изготовления съедобных украшений. Вы можете работать с кристаллами изомальта, но работая с гранулами или палочками изомальта их часто проще сделать.
Ингредиенты
Использование кристаллов изомальта
2 стакана (500 мл.) кристаллов изомальта
1/2 стакана (125 мл.) дистиллированной воды
5-10 капель пищевого красителя (по желанию)
Использование изомальтовых гранул или палочек изомальта
Количество: 2.5 стакана (625 мл.) сиропа
2.5 стакана (625 мл.) изомальтовые гранулы или палочки
Шаги
-
Приготовьте миску с ледяной водой. Наполните большую миску или неглубокий противень 5-7.6 см. воды и горсткой льда.
- Обратите внимание, что миска должна быть достаточно широкой, чтобы соответствовать дну кастрюли, которую вы будете использовать.
- Вы также можете использовать эту воду со льдом в случае, если случайно обожжетесь в процессе приготовления. Если вы обожжетесь металлической кастрюлей или горячим сиропом, просто опустите обожженную область в миску с ледяной водой, чтобы немедленно остановить повреждение.
-
Объедините изомальт и воду. Положите кристаллы изомальта в небольшую кастрюлю. Налейте воду в кастрюлю, и перемешайте два компонента вместе металлической ложкой, чтобы смешать.
- Вам нужно всего лишь достаточно воды, чтобы смочить изомальт. При смешивании на данном этапе, содержимое кастрюли должно выглядеть мокрым песком.
- Если вам нужно изменить количество изомальта, убедитесь, что вы изменили количество воды, тоже. Как правило, вам нужно 3-4 части изомальта на каждую часть воды.
- Используйте дистиллированную или фильтрованную воду. Водопроводная вода содержит минералы, которые сделают сироп желтым или коричневым.
- Кастрюля и ложка должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Избегайте использования деревянной ложки, ранее впитываемый материал может просочиться в сироп и придать ему желтый оттенок.
-
Варите на сильном огне. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Смесь должна достигнуть постоянного кипения; не мешайте и не тревожьте ее, пока она готовиться.
- После того, как содержимое достигнет кипения, использовать нейлоновую щетку для печенья, чтобы очистить избыток по бокам кастрюли обратно в основную смесь. Не используйте натуральную щетку для этого.
- После очистки сторон кастрюли, прикрепите кондитерский термометр на сторону. Убедитесь, что шар термометра касается горячего сиропа, а не дна кастрюли.
-
Добавьте пищевой краситель при 82 °C. Если вы хотите добавить пищевой краситель в изомальтовый сироп - это идеальная температура для этого. Добавьте количество капель, необходимых для достижения желаемой насыщенности цвета, затем перемешайте пищевой краситель в кипящем сиропе, используя металлическую ложку для смешивания или шпажку.
- Не волнуйтесь, если смесь становится липкой на отметке 107 °C это не надолго. При этой температуре, избыток воды выкипает. Температура не поднимется выше, пока эта вода не выкипит.
- Ожидайте, смесь будет быстро пузыриться при добавлении пищевого красителя.
-
Варите, пока сироп не достигнет 171 °C. Для того чтобы создать «стеклянный» изомальт или подобные изомальтовые украшения, сжиженному сиропу нужно достичь этой температуры. Если это не так, то структура изомальта не изменится достаточно, чтобы украшения правильно застыли.
- Вы должны снять кастрюлю с огня, когда термометр показывает 167 °C. Температура будет продолжать расти после этого, даже если вы пытаетесь быстро остановить процесс плавления.
-
Окуните дно кастрюли в воду со льдом. После того, как изомальт достигнет нужной температуры, быстро перенесите кастрюлю в подготовленное блюдо с ледяной водой. Поставьте дно кастрюли в воду на 5-10 секунд или около того, чтобы остановить повышение температуры.
- Не допускайте попадания ледяной воды внутрь кастрюли.
- Выньте кастрюлю из воды, как только остановится шипение.
-
Держите изомальт в теплой духовке. Изомальт лучше льется при 149 °C, так что вы должны держать его в тепле в духовке, пока не будете готовы использовать, чтобы предотвратить сироп от чрезмерного охлаждения.
- Духовка должна быть установлена на 135 °C.
- Хранение изомальтового сиропа в духовке в течение 15 минут, обычно, помогает достичь его идеальной температуры наливания. В течение этого времени, пузырьки уйдут с сиропа.
- Вы можете держать изомальт в духовке до трех часов. Если хранить его больше, смесь может начать желтеть.
-
Положите гранулы в блюдо безопасное для микроволновых печей. Убедитесь, что они равномерно распределены в целях поощрения равномерного расплавления.
- При использовании изомальтовых палочек вместо гранул, поломайте палочки на половинки или трети перед размещением их в блюдо.
- Изомальтовые гранулы и палочки бывают прозрачными и предварительно окрашенными. Если вы хотите сделать цветное творение, используйте предварительно окрашенные гранулы.
- Поскольку расплавленный изомальт может быть очень горячим, использование блюда с ручкой сделает проще и безопаснее обработку растопленного сиропа. Вы также можете использовать силиконовые формы для выпечки или миски, поскольку силикон довольно термостойкий. Однако, если вы используете посуду без ручки, рассмотрите вопрос о размещении блюда на тарелку безопасную для микроволновых печей, чтобы ограничить количество контактов с этим блюдом.
-
Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности с интервалами 15-20 секунд. Вам нужно будет размешивать гранулы изомальта после каждого интервала, чтобы убедиться, что они нагреваются равномерно, тщательным образом. Продолжайте готовить их в микроволновой печи таким образом, пока вся партия не расплавится.
- Обратите внимание, пузырьки воздуха образуются естественно, когда изомальт тает.
- Используйте прихватки для защиты рук при работе с блюдом с горячим изомальтом.
- Размешайте растаявший изомальт металлическим шампуром или подобным инструментом. Избегайте деревянной посуды.
- Чтобы расплавить пять гранул уйдет одна минута. Однако, это время может варьироваться в зависимости от мощности микроволновой печи и размера гранул.
-
Хорошо перемешайте. Перемешайте растопленный изомальт в последний раз, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.
- Вы должны убедиться, что в расплавленном изомальте нет пузырьков, прежде чем пытаться использовать его. Если есть пузырьки в сиропе, то будут пузырьки в готовом изделии.
-
Разогрейте по мере необходимости. Если изомальт затвердевает до того как вы использовали его, вы можете просто разогреть его в микроволновой печи, поставив блюдо и разогреть с интервалами 15-20 секунд.
- Вы должны дать расплавленному изомальту постоять 5-10 минут до начала его охлаждения.
- Если дополнительные пузырьки начинают формироваться, размешайте изомальт, чтобы помочь освободить их.
Формование изомальтового стекла
-
Смажьте формы разбрызгивателем. Брызните ровный слой разбрызгивателем в каждую форму, чтобы каждая была тщательно, равномерно покрыта.
- Используйте сухую бумажную салфетку, чтобы убрать лишний разбрызгиватель с верхней части формы.
- Убедитесь, что формы, которые вы используете, помечены для использования изомальта или сахарного леденца. Высокие температуры, с которыми вы будете работать, расплавят не достаточно прочные формы.
-
Перелейте сироп в кондитерский мешок, при желании. Добавьте только около 1/2 стакана (125 мл.) растопленого изомальта в кондитерский мешок.
- Добавление большего количества может привести мешок к ослаблению или расплавлению. Добавление большого количества также может вызвать ожоги.
- Использование кондитерского мешка может сделать работу с растопленным изомальтом проще для вас, но многие находят этот шаг ненужным.
- Не срезайте кончик кондитерского мешка перед добавлением изомальта. Оставьте кончик нетронутым пока.
- Убедитесь, что вы до сих пор продолжаете носить прихватки, обращаясь с кондитерскии мешком. Теплота растопленного изомальта еще может обжечь вас через мешок.
-
Налейте или выжмите сироп в формы. Налейте достаточно расплавленного изомальта в каждую форму, чтобы заполнить их.
- Когда вы будете готовы наполнить формы, срежьте кончик кондитерского мешка. Изомальт выльется быстро, так что вам нужно быть осторожным.
- Независимо от того, сколько вы нальете растопленного изомальта, вы должны позволить ему литься тонкой струйкой. Это позволит свести к минимуму количество пузырьков, которые образуются.
- Слегка постучите по дну формы о столешницу, стол или другую твердую поверхность, чтобы освободить пузыри из сиропа после заполнения формы.
-
Пусть сироп застынет. В зависимости от размера вашей формы, изомальт должен затвердеть в твердое украшение в течение 5-15 минут.
- После того как изомальт остынет, он должен, естественно, оторваться от стенок формы. Вы должны просто наклонить форму на бок и смотреть, как падают куски.
- Храните изомальт от влаги. Не приготовленный изомальт следует хранить в герметичной емкости или пакете. Приготовленный изомальт должен храниться в герметичной емкости, но вы должны добавить пакеты силикагеля в емкость для дальнейшей защиты изомальта от влаги.
- Никогда не храните изомальт в холодильнике или в морозильной камере. Влажность слишком высока и может уничтожить и сироп, и готовые куски.
Что вам понадобится
Приготовление изомальтового сиропа из кристаллов
- Большая миска или противень
- Вода со льдом
- Средняя кастрюля
- Шампур из нержавеющей стали или ложка для смешивания
- Кондитерский термометр
- Духовка
- Прихватки
Приготовление изомальтового сиропа из гранул или палочек
- Безопасное блюдо для СВЧ-печи
- Шампур из нержавеющей стали
- Прихватки
- Микроволновая печь
Формирование изомальтового стекла
- Разбрызгиватель
- Формы для изомальта
- Прихватки
- Мешок кондитерский (по желанию)
Декор, напоминающий волшебное кружево, тонкое, хрупкое, будто льдинка. Он завораживает, его хочется рассматривать, искать узоры, как на замерзшем оконном стекле в детстве. Все идеальные вещи просты, этот завораживающий декор на фото ниже создан из изомальта . Впрочем, применение изомальта настолько широко в декоре, что ограничивает его только наша фантазия.
Что такое изомальт?
Отправляем изомальт в духовку на средний уровень на 7-12 минут, ориентируйтесь на состояние изомальта. Кристаллы порошка должны полностью расплавиться и образовать прозрачную жидкость.
Проверять изомальт можно, открыв духовой шкаф, приподняв край коврика. Как только гранулы все растаяли, вытаскиваем и снимаем изомальт с горячего противня, остужаем.
Также можно создать декорацию, насыпав изомальт в форме нужной фигуры и ограничив его, например, деревянными шпажками.
Пока изомальт горячий, он пластичен, его можно свернуть в любую форму, вырезать вырубками и прочее.
Вот, что у нас получилось:
Вариант 2.
Нам понадобятся:
- сотейник
- силиконовый коврик или пергамент
- спирт/водка
- кондитерский мешок или корнетик
Насыпаем изомальт в сотейник. Ставим на медленный огонь.
Ждем полного растворения гранул. Вводим краситель , я использовала гелевый краситель Америколор .
Сминаем бумагу для выпечки , сверху наливаем водку, чтобы были хорошие, крупные капли.
Выливаем изомальт на пергамент.
Можно оставить так, а можно взять пергамент в руки и, наклонив его в разные стороны, образовать красивые подтеки или узор.
Вот, что получилось:
Вариант 3.
Нам понадобятся:
- спирт/водка (для обезжиривания)
- кондитерский мешок или корнетик
- формы для печенья , вырубки , силиконовые молды или формы для леденцов и шоколада
- шпатель
После того, как расплавили изомальт, даём ему немного успокоиться и переливаем в корнетик или кондитерский мешок . Будьте аккуратны, температура очень высокая!
Тщательно закручиваем корнетик сверху, чтобы наша карамель не вылилась на руки, надеваем термостойкую варежку и этой варежкой держим корнетик!
Отсаживаем на обезжиренный силиконовый коврик капли изомальта.
Можно нарисовать спираль, какой-нибудь узор, написать имя, в общем, фантазия вам в помощь:)
Если хочется придать изомальту определенную форму, то отсаживаем изомальт на силиконовый молд, платиковую форму, форму для печенья и т.п. Так можно сделать любимые многими хрусталики или драгоценные камни.
На фото ниже я испортила форму : поторопилась и не дала карамели немного остыть.
Работа с Изомальтом.
Добрый день! Сегодняшний мастер-класс посвящен работе с изомальтом. Мы покажем как использовать смесь для приготовления карамельной массы Crystal Decor от Modecor.
Изомальт – это заменитель сахара, который обладает более полезными для здоровья свойствами и существенными технологическими преимуществами в работе. Данный продукт получают из 100% растительного сырья, без добавления искусственных сахарозаменителей, консервантов, ароматизаторов.
Изделия из изомальта, в отличие от традиционной карамели, не размягчаются, не липнут к рукам, гораздо лучше сохраняют привлекательный внешний вид и глянец. Для придания различных цветовых эффектов можно использовать гелевые и сухие перламутровые красители Modecor (гелевые красители окрасят массу, а перламутровый эффект порошковых красителей сохранится благодаря прозрачности готового карамельного декора).
Изготовление украшений:
- Продукт допускает повторное растапливание до трех раз.
2.Поместите изомальт в микроволновую печь, дождитесь, пока он достигнет температуры плавления. В качестве альтернативы вы можете растопить сухой изомальт (без примесей других жидкостей) непосредственно в кастрюле над пламенем.
Для получения гладкой однородной массы, как только изомальт достигнет температуры плавления, аккуратно перемешайте смесь.
- Если вы хотите окрасить продукт, на этом этапе нужно добавить красители.
5.Аккуратно извлеките украшение и прикрепите его к торту. Для достижения еще более глянцевого эффекта, готовые изделия можно обработать с помощью горелки.
В мастер-классе были использованы следующие продукты и инструменты:
Полезные советы:
После того, как изомальт растаял, добавить несколько капель Modecor Colorgel и тщательно перемешать до достижения желаемого цветового эффекта.
Для продолжительной работы и создания сложных карамельных композиций, вы можете использовать профессиональную лампу для работы с карамелью из коллекции Martellato (LAMP) .
Чтобы получился жемчужный эффект, добавить немного порошковой Pearly ColorDust к изомальту и аккуратно перемешать.
Внимание: Изомальт продукт с температурой плавления 180°: используйте жаростойкие перчатки Модекор, а также рекомендуем использовать металлическую посуду.
Модный тренд, зародившийся в прошлом году набирает обороты. Кондитеры в своей работе все чаще и чаще стали обращаться к изомальту. Самые искусные мастера ваяют из него карамельные цветы и скульптуры. Но материал подвластен не только профи. Новички могут сделать яркие и вкусные леденцы и дополнить ими композицию.
Можно сделать просто круглые, как покажу ниже или воспользоваться специальными . Палочки можно использовать как пластиковые для , так и .
Что нам понадобится:
-
- силиконовый или тефлоновый коврик (обязательно! к другой поверхности изомальт прилипнет)
- пищевой краситель
- кондитерские посыпки и/или сахарные бусинки
- палочки для леденцов или кейк-попсов. Если нет под ругой готовых, можно самостоятельно укоротить деревянные шпажки для шашлыка, они то уж точно продаются в любом супермаркете.
- емкость (кастрюля), в которой будете плавить изомальт
- чайная или столовая ложка
- подставка под горячее
Как сделать леденцы на палочке из изомальта
Для начала нам нужно растопить изомальт, для этого высыпаем порошок в кастрюлю и ставим на огонь. При непрерывном помешивании доводим до рассторения гранул.Растопленный изомальт при необходимости можно окрасить любым гелиевым красителем, смешать с кандурином.
Цвет проявляется очень ярко, поэтому начинайте добавлять совсем по чуть-чуть.
Сразу же прикрепите палочку для леденца, посыпьте посыпками или бусинками. Изомальт очень быстро застывает, нужно успеть, пока материал еще находится в тягучем состоянии.
Скорей всего за раз у Вас получится сделать не больше 1-2 леденцов, так как содержимое кастрюли загустеет. Подогрейте изомальт снова и продолжайте работать.
Готовые леденц не следует трогать голыми руками, на них остаются отпечатки пальцев.
Хранить леденцы следует в сухом месте. Если используете в качестве декора торта, то вставлять в самый последний момент. В холодильнике лакомство мутнеет, а от контакта с влагой тает.
При работе будьте внимательны, можно легко обжечься. Ни в коем случае не пробуйте горячий изомальт на вкус, а то и язык обожжете.
Как видите ничего сложного. Нравятся торты с леденцами из изомальта? Делали? Планируете? Может быть есть работы, которые Вам очень нравятся, прикрепляйте их в комментариях. Будем смотреть на красоту все вместе)