Небольшая коптильня своими руками размеры. Коптильня своими руками: мастерим конструкцию для приготовления деликатесов. Коптильня горячего копчения фото

Копченые продукты являются настоящим деликатесом. После такой обработки мясо и рыба не только приобретают неповторимый вкус, но и продлевается их срок годности. Устройства, позволяющие получать копчености в домашних условиях, стоят довольно дорого. В этом случае есть выход – коптильня своими руками. Для того чтобы собрать такой аппарат, предварительно нужно ознакомиться с принципами его работы и нюансами обработки продуктов питания.

Самый утонченный вкус приобретают продукты, которые были приготовлены методом холодного копчения. Температурный диапазон в этом случае варьирует в пределах от 30 до 50 °C. Безусловно, такое легкое воздействие отражается на продолжительности приготовления копченых продуктов. Так, например, маленькая рыба в среднем коптится данным способом 6-7 часов. А на приготовление массивных мясных продуктов может уйти 2-3 дня.

Длительность этого процесса является основным его недостатком. Стоит также сказать, что продукты перед началом копчения нуждаются в тщательной подготовке, что также может занимать от 1-2 часов до 2 дней.

Срок годности продуктов, приготовленных в самодельной коптильне холодного типа, может быть разным. Однако такая обработка оказывает существенное влияние на этот показатель. Например, копченые куриные окорока сохраняют свой вкус и не портятся до одного года в прохладном сухом месте. Сразу стоит сказать, что не рекомендуется хранить такую провизию в холодильнике, так как она в этом случае портится очень быстро (приблизительно за 1 месяц).

Обратите внимание! При копчении продуктов их располагают над источником дыма на стальной проволоке.

Еще один распространенный способ получения копченого провианта – горячее копчение. Основное отличие этого метода заключается в температуре, необходимой для данного процесса, которая может достигать 120 °C. Минимальный показатель в этом случае составляет 70 °C. Горячая коптильня для дома позволяет получить деликатес за вполне приемлемый промежуток времени (от 15 мин до 4 ч). Еще одним преимуществом такого метода является то, что продукт не нуждается в предварительной обработке.

Минус горячего метода заключается в том, что продукты, полученные этим способом, не обладают таким утонченным вкусом, как мясо и рыба, прошедшие обработку при более низкой температуре. Их срок годности также не идет ни в какое сравнение со сроком хранения копченостей, полученных предыдущим методом, и составляет всего около 32-36 часов.

Сегодня существует еще один метод копчения – полугорячий. В этом случае процесс приготовления пищи осуществляется при температуре 60-70 °C. Для воплощения такого метода в жизнь достаточно изготовить своими руками домашнюю коптильню.

Вкусовые качества продукта, прошедшего такую процедуру приготовления, а также его срок годности совпадают с продовольствием, приготовленным в горячей коптильне. Чаще всего такой способ используют охотники и рыболовы.

Холодная коптилка своими руками: конструктивные особенности

Устройство, которое позволяет приготовить разнообразные продукты холодным способом, включает в себя длинную трубу. Такая конструктивная особенность делает пищу менее вредной, так как проходящие по трубке газы успевают полностью перегореть. В результате этого канцерогены, которые содержатся в дыму, оседают на стенках длинной трубы, не причиняя вреда пище.

Мясо, подвергшееся холодной обработке, имеет продолжительный срок годности. В среднем оно хранится 2 месяца. Этот показатель зависит от того, какое мясо было приготовлено, от его объема и т. п. Самодельные коптилки условно подразделяются на три части:

• топку;
• коптильную камеру;
• дымоходную трубку.

Фото коптильни такого типа помогут разобраться в ее конструкции быстрее. Для того чтобы соорудить топку, могут быть использованы разные материалы. Для этих целей отлично подходят кирпич, бетонные блоки и листы оцинкованной стали. В этом резервуаре должен располагаться зольник.

Полезная информация! Обязательное условие для такого бункера – простота очистки от золы. Некоторые мясные продукты приходится обрабатывать несколько дней, поэтому процесс удаления продуктов сгорания должен быть максимально упрощен.

Холодный метод копчения чаще всего используется в коптильнях для рыбы. Своими руками сделать такой агрегат не так сложно. Все, что для этого требуется, – это иметь необходимый набор инструментов и следовать инструкции.

Важно запомнить, что во время розжига щепы или любого другого материала выделяется едкий дым. Чтобы обезопасить продукт от него, нужно установить специальную заслонку. В большинстве случаев ее делают в виде крышки топочного бункера. Она выполняет очень важную разграничивающую функцию и может, в зависимости от своего положения, регулировать направление движения дыма.

Как сделать коптильню для рыбы и мяса холодного типа?

Основой для самодельной коптилки такого типа чаще всего служит старая металлическая бочка. Ее конструкция идеально подходит для холодного копчения. Но при желании камеру можно выполнить практически из любого материала, подходящего по конструкции. Это связано с небольшой температурой внутри устройства, которая не требует организации пожароустойчивых элементов.

Специалисты не советуют конструировать коптильню из материалов, имеющих пористое строение. Они будут впитывать дым, а затем и влагу, что приведет к накоплению осадка с неприятным запахом. Рекомендованный материал для изготовления устройства – нержавеющая сталь. Именно по этой причине лучшим вариантом является использование обычной бочки. Коптильня из нее конструируется своими руками очень просто.

В дне бочки необходимо сделать отверстие, соответствующее показателю сечения дымоходной трубки. Через него в резервуар будет поступать дым, необходимый для процедуры копчения. В верхней части бочки нужно разместить держатели для продуктов. Их можно сделать из простых металлических прутьев или обычной проволоки. А также популярностью пользуется металлическая сетка, на которую выкладывается мясо или рыба.

Нормальный процесс копчения требует задержки дыма внутри камеры. Специалисты рекомендуют использовать для этого мешковину (влажную). Помимо задержки дыма, она будет впитывать в себя лишнюю влагу. Подобным образом организовывается крышка для коптильни своими руками. Фото готовых конструкций помогут вам вникнуть в этот процесс быстрее.

Один из ключевых моментов самостоятельной сборки коптильни – обустройство дымоходной трубки. Ее тоже не рекомендуется собирать из пористых материалов. Желательно приобрести металлическую трубу, однако при ее использовании нужно запомнить, что она требует профилактических очисток, так как очень быстро накапливает сажу на внутренних стенках.

Оптимальным вариантом является дымоход, установленный в земле. Но такая конструкция чаще всего является одноразовой. Именно поэтому ее часто используют охотники и рыболовы.

Обратите внимание! Размеры коптильни должны соответствовать потребностям хозяев. Поэтому рекомендуется заранее определить количество продуктов, которые будут подвергаться обработке в данной конструкции за 1 раз.

Для копчения пищи не следует применять щепу или дрова, содержащие смолы, то есть смолянистые породы деревьев: сосна и ель. А также нельзя использовать древесину, которая при сгорании выделяет деготь (береза и клен). Для копчения продуктов питания лучше всего подходят такие породы деревьев, как дуб, яблоня, вишня.

Как сделать горячую коптилку в домашних условиях: отличия от холодного агрегата

Горячее копчение рыбы и мяса – быстрая процедура, которая занимает не более 4 часов. В случае обработки мелкой рыбы данный процесс можно провести всего за 15-20 мин. Средняя температура дыма во время приготовления копченостей таким способом составляет приблизительно 100 ºС. Для розжига горячей коптильни не принято использовать дрова, так как щепа является более подходящим топливом.

Использование щепы отражается на конструкции таких агрегатов. Данное приспособление отличается своими особенностями. Например, топочный резервуар в таких конструкциях находится непосредственно снизу камеры, в которой производится копчение. Таким образом, отсутствует длинный дымовой канал. Это можно считать плюсом, поскольку сделать своими руками коптильню подобного типа проще.

Специалисты отмечают, что нет никакой необходимости выполнять топку под древесину. При желании можно проводить копчение продуктов питания на газу или даже электроплите. Неважно, как будет реализован нагрев дна бочки (снизу), но температуры должно хватать для того, чтобы щепа, расположенная на дне коптильни для дачи, начала тлеть.

Важно отметить, что резервуар для копчения должен быть полностью герметичным, иначе процесс не удастся правильно реализовать. Сегодня можно встретить устройства, которые включают в себя крышку, оснащенную гидравлическим затвором. Он организовывается в форме буквы «П» и располагается по периметру резервуара для копчения. Гидрозатвор следует немного углубить и наполнить водой. Такой ход позволяет решить сразу две проблемы, обеспечивая защиту от воздуха снаружи и выполняя функцию барьера для дыма.

Мясные, рыбные и другие продукты в этом случае могут располагаться на разных уровнях. Для этого необходимо подготовить держатели для них. Это могут быть решетки или стандартные прутья. Для удобства рекомендуется оснастить прутья крючками, что позволит нанизывать на них продукт. Нелишним будет посмотреть обучающие видео. Коптильня своими руками делается довольно просто, но все же потребуется вникнуть в важные нюансы ее сборки.

И, наконец, еще одно отличие такой коптилки заключается в том, что она должна иметь поддон. Он необходим для сбора жира, который будет выделяться из продуктов во время их приготовления. Поддон делается таким образом, чтобы его было легко снимать и очищать.

Обратите внимание! Важно запомнить, что рыбий жир имеет низкую температуру сгорания. Поэтому при изготовлении своими руками коптилки для рыбы рекомендуется оснастить поддон отводящей конструкцией. Она будет удалять субстанцию за пределы камеры.

Как сделать коптильню горячего и полугорячего типа самостоятельно?

Для начала желательно обратить внимание на чертежи горячих коптилок. Такие устройства, как уже говорилось выше, имеют некоторые отличия от агрегатов для холодного копчения. Самый подходящий материал для горячей коптильни – нержавейка. Если у вас есть старая металлическая бочка, то тогда процесс сборки агрегата значительно упрощается.

Габаритные конструкции, выполненные из бочки, отлично подойдут для дачи или частного дома. Но такие коптильни являются стационарными. Для производства мини-коптильни своими руками потребуется самостоятельно собрать небольшую камеру из нержавеющей стали.

Статья по теме:

Интересные варианты дизайна и фото, популярные проекты с чертежами и пошаговым описанием технологии изготовления.

Температура в переносных агрегатах чаще всего соответствует полугорячему типу копчения. Выполняются такие устройства в виде ящика, который оснащается крышкой. Процесс приготовления занимает не более 3-4 часов, а продолжительность хранения провианта составляет приблизительно 3 дня.

Помимо ящика с крышкой, такая коптилка включает в себя поддон (для сборки жира) и специальные держатели. Процесс обработки пищи выглядит следующим образом: резервуар размещают над источником огня и насыпают на его дно щепу. Через некоторое время она начнет тлеть и выделять дым. Важно запомнить, что толщина стенок ящика должна быть не менее 1,5 мм. В противном случае такая походная коптильня деформируется под воздействием высоких температур.

Выбор горячего или полугорячего типа целиком и полностью зависит от того, для чего вам необходимо такое устройство. Поэтому ориентироваться рекомендуется на конкретную ситуацию.

Как сделать коптильню из кирпича в домашних условиях?

Агрегат, выполненный из кирпичного материала, можно отнести к категории профессиональных устройств. Такая конструкция нуждается в организации фундамента, что влияет на скорость ее изготовления. Она является стационарной, ее невозможно перемещать с места на место, как более компактные модели.

Первое, что требуется сделать перед сборкой кирпичной коптилки, – составить эскиз. Стоит сразу определить тип будущей конструкции. Например, большой популярностью пользуются кирпичные мангалы-коптильни. Своими руками их довольно трудно сделать, но все-таки можно.

Готовые чертежи кирпичных сооружений без труда можно отыскать в интернете. Стационарное устройство для приготовления копченостей имеет самый длительный срок эксплуатации, что является основным его преимуществом.

Обратите внимание! Важно отметить, что обычный кирпич не подходит для сборки такой конструкции. Для того чтобы собрать коптильню из кирпича своими руками, необходимо приобрести материал, отличающийся огнеупорными свойствами.

Огнеупорный кирпич является самым приемлемым материалом для монтажа стационарных коптильных конструкций горячего типа. Очень важным моментом в этом случае считается подбор места, в котором будет располагаться такое устройство. При этом следует руководствоваться правилами пожарной безопасности. Дистанция от коптильни до любых построек (особенно из горючих материалов) должна составлять не менее 2 м.

Самостоятельная сборка коптильни из нержавейки

Внешне данный агрегат имеет схожесть с чемоданом или коробкой. Для того чтобы собрать небольшую конструкцию из стали, необходимо ознакомиться с эскизами этих устройств. Для сборки коптильни для квартиры или дома такого типа не рекомендуется использовать слишком тонкие листы (менее 1-1,5 мм).

Маленькую коптилку можно брать на охоту, рыбалку или просто на природу. Компактность устройства позволяет легко транспортировать его с места на место. Внутри металлической коробки рекомендуется приварить уголки, на которых можно будет располагать решетку-гриль. При самостоятельном составлении схемы коптильни необходимо учесть все мелкие детали и указать их на рисунке.

Такой агрегат является одним из наиболее распространенных и используется повсеместно. В этом случае чаще всего применяется горячий тип копчения. Однако встречаются подобные модели, обрабатывающие пищу при более низкой температуре (полугорячее копчение). Такие варианты зачастую подходят для использования на даче. Коптильня полугорячего типа, как правило, является переносной.

Основной минус коптилки, изготовленной из металла, – отсутствие возможности определения температуры внутри камеры. Из-за этого мясо может спечься и приобрести неприятный привкус. Объясняется такой негативный момент тем, что в данной конструкции не предусмотрена единая технология копчения. Для розжига агрегатов из нержавейки используется щепа из разных пород деревьев.

Как сделать портативную коптильню из холодильника

Поломанный холодильник на даче чаще всего приспосабливают под небольшой шкаф, в котором хранятся инструменты и разного рода детали. Однако существует более полезный вариант использования нерабочего устройства. Из него можно сделать небольшую, но очень удобную коптильную камеру.

Как сделать коптильню в домашних условиях из холодильника? Для того чтобы переделать холодильную камеру в коптилку, рекомендуется четко следовать инструкции. Первым делом необходимо освободить отсек устройства от полок и других элементов. После удаления внутренних элементов в крыше холодильного устройства нужно вырезать отверстие. Его диаметр должен соответствовать размеру дымоходной трубы, которая будет подсоединяться к этому месту.

Обратите внимание! При сборке коптильни своими руками из холодильника стоит обратить внимание на фотографии, демонстрирующие поэтапную трансформацию устройства. Это позволит более точно вникнуть в суть процесса.

На следующем этапе потребуется смонтировать внутри камеры металлические уголки, на которые впоследствии будут установлены держатели для продуктов. Специалисты рекомендуют разделить внутреннюю камеру холодильника на три части. Затем устанавливаются 3 пары уголков. Первая и вторая пара будут использоваться для удержания металлических решеток. Третья нужна для фиксации поддона, в котором скапливаются жир и сок.

Далее в нижней части холодильной камеры устанавливается толстый металлический поддон. Он будет применяться в качестве подложки под древесное топливо. Важно запомнить, что перед началом работы следует составить подробный эскиз. В чертеже коптильни следует отметить все размеры. В последнюю очередь на пол камеры устанавливается электроплитка.

Необходимое условие для самостоятельной сборки коптилки из старого холодильника – герметичность холодильной камеры. Если дверца недостаточно плотно прилегает к корпусу, то тогда будет происходить утечка дыма. А это значит, что продукты не получится приготовить правильно.

Коптильня из бочки : самый простой и доступный вариант

Один из самых простых и доступных способов изготовления коптильни в домашних условиях подразумевает использование металлической бочки. Желательно, чтобы ее объем был не менее 100 л. Существует определенная последовательность действий, на которую стоит обратить внимание перед самостоятельной сборкой коптильни из бочки своими руками.

В первую очередь нужно срезать верхнюю крышку. Далее внутренние стенки бочки очищаются от грязи. В днище изделия вырезается круглое отверстие, к которому подсоединяется дымоход. Срезанную ранее крышку можно использовать в качестве поддона для жира, выделяющегося из мяса и рыбы в процессе их обработки. Важно, чтобы этот элемент имел меньший диаметр, чем бочка. В противном случае возникнет проблема с поступлением дыма в верхнюю часть самодельного коптильного аппарата.

Затем нужно изготовить держатели для продуктов питания и установить их в верхней части бочки. Для этих целей можно использовать любую подходящую решетку, металлическую сетку или же отрезки арматуры, оснащенные крючками. Для того чтобы ответить на вопрос о том, как сделать коптильню из бочки своими руками, следует ознакомиться с проиллюстрированной последовательностью действий. Это позволит визуально оценить простоту и преимущества данного способа.

Чтобы выполнить надежную фиксацию поддона, потребуется сварочная аппаратура. С помощью сварки необходимо приварить к стенкам бочки отрезки металлической арматуры. Данная процедура производится таким образом, чтобы эти отрезки пересеклись в центре бочки и образовали крест. В свою очередь, фиксация решеток выполняется посредством металлических уголков. Есть еще один вариант (самый простой) – использование саморезов.

Последняя фаза в изготовлении коптилки – установка крышки. Ее можно сделать из мешковины или дерева. Второй способ требует организации отверстий, которые будут использоваться для удаления лишней влаги из резервуара. Для крышки коптилки лучше всего подойдут лиственные породы деревьев.

Коптильня из газового баллона своими руками

Если у вас есть старый газовый баллон, то тогда его можно приспособить под самодельную коптильню. Процесс трансформации кажется сложным, однако он вполне осуществим, если четко следовать инструкции и не отклоняться от нее. Перед началом работы обязательно стоит проверить баллон. Он должен быть полностью опустошен. В случае наличия небольшого количества газа его необходимо удалить из баллона. Эту операцию рекомендуется выполнять подальше от жилых построек.

Обратите внимание! Проверить баллон на наличие газа можно с помощью мыльной пены. Если при открытом вентиле на выходном отверстии не образуются мыльные пузыри, то тогда можно с уверенностью сказать, что баллон пуст.

Как сделать коптилку для мяса и рыбы из газового баллона? После опустошения камеры необходимо слить из нее остатки газолина и сжечь их в металлической емкости. Далее баллон требуется промыть. Для этого его стоит заполнить обычной водой. Процедуру рекомендуется повторить несколько раз.

Затем можно приступать к непосредственному изготовлению коптилки. Вначале необходимо вырезать в баллоне дверцу. Створка должна быть достаточно большой (для удобства загрузки продуктов). Затем нужно зафиксировать получившуюся дверцу. Для этого используют петли, которые закрепляются к телу баллона с помощью сварочного оборудования. Стоит отметить, что места припоя следует зачистить перед началом сварки.

Коптильный агрегат такого типа устанавливается на специальную подставку. Для того чтобы объединить топку с резервуаром, требуется удалить половину днища сосуда. Сама топка выполняется из толстых листов нержавейки. Тонкостенный металл не подходит для изготовления коптильни из газового баллона своими руками. Видео, в которых подробно демонстрируется каждое действие, рекомендуется посмотреть перед началом сборки устройства.

После сборки топки можно переходить к следующему этапу. Топку потребуется приварить к днищу баллона. Так производится сборка коптильни из газового резервуара. Важно запомнить, что перед первым использованием такого самодельного устройства необходимо прокалить его дровами.

Коптильня своими руками : походная разновидность

Как уже говорилось раньше, оптимальным вариантом является коптилка, обустроенная в почве. Она имеет очень простую конструкцию и позволяет коптить продукты питания без нанесения им вреда. В отличие от многоразовых устройств, выполненных из кирпича или металла, такая коптилка впитывает все канцерогены, содержащиеся в дыму. Организовать такую коптильню в домашних условиях можно, однако такое решение не всегда является целесообразным.

Полезная информация! Стенки дымохода, выкопанного в почве, впитывают не только вредные вещества, но и лишнюю влагу.

Таким образом, эта природная коптильня является чуть ли не самым лучшим вариантом для приготовления изысканных по вкусу копченых блюд. Но подобная коптилка имеет один большой минус: она не подходит для многоразового применения. Ею пользуются охотники, рыбаки и туристы в походах (отсюда и название).

Как самому сделать коптильню походного типа? Процесс ее обустройства довольно прост. В первую очередь потребуется отыскать подходящий участок местности. Это должен быть склон небольших размеров. Внизу склона раскапывается небольшой участок под топку, а вверху выполняется канавка необходимого размера. Оба отверстия соединяются каналом, выполненным в почве.

Поверх такой канавки размещается коптилка. Она может иметь разное устройство, но, как правило, это металлический короб, который удобно транспортировать с места на место.

Как сделать коптильню своими руками с мангалом?

Довольно необычным решением является организация коптильни с мангалом. Для этого потребуется приобрести мангал или собрать его самостоятельно, а также найти старую металлическую бочку. Чаще всего такую конструкцию делают переносной, поэтому ее необходимо оснастить съемными ножками. Все соединения выполняются достаточно просто – с помощью обычных болтов.

Существует еще один вариант – изготовление своими руками мангала-коптильни из кирпича. Но такой агрегат довольно сложно собрать самостоятельно. Он требует организации фундамента и определенных строительных навыков.

Важно заранее изготовить все отдельные элементы такого устройства. Среди них можно отметить следующие: крышку, дверцу, решетку или держатели, а также поддон (для жира). Самая простая технология изготовления коптильни-мангала покажется несложной даже для тех, кто не имеет никаких строительных навыков. Если у вас есть старый газовый баллон, то из него также можно сделать мангал-коптильню своими руками. Из газового баллона получается не менее эффективный агрегат.

В первую очередь необходимо вырезать в бочке дверцу. Для этого используется болгарка. Затем полученная створка фиксируется в соответствующем месте на петли. На следующем этапе резервуар требуется расположить поверх мангала и зафиксировать его, чтобы исключить возможность движения. Перед началом работы следует изучить чертежи коптилен. Своими руками сделать агрегат такого типа очень просто, однако необходимо понимать суть процесса.

Далее устанавливается решетка или держатели для продуктов. Их фиксируют в верхней части бочки с помощью металлических уголков. На дно бочки засыпается топливо (щепа). Таким образом, можно без труда за минимальный промежуток времени изготовить собственную коптилку.

В настоящее время существует множество вариантов самостоятельного изготовления коптильных камер. Выбор конструкции зависит от того, какими инструментами и материалами вы располагаете. Работу по сборке данного агрегата рекомендуется выполнять, следуя инструкции. Перед началом изготовления обязательно изучите видео- и фотоматериалы на эту тему.

Вкусная и ароматная копченая рыба на столе, да и еще приготовленная своими руками – это вершина торжества. К сожалению, не каждый знает, как рыбу закоптить и какие для этого нужны приспособления. При этом, не каждый догадывается, что это совсем не сложно. Главное, разобраться с видом копчения и технологией копчения. А дальше запастись терпением и приготовить все необходимое.

Устройство коптильни настолько простое, что ее изготовление под силу любому желающему. Вот что для этого необходимо:

• Камера для копчения устанавливается на вмонтированные в землю кирпичи или деревянные колодки. Поскольку возможно появление конденсата, то почва может уйти в сторону.
• В качестве топливного материала можно использовать щепу или опилки. Дров нужно совсем немного (20 %). Дрова ложатся в центр, а вокруг насыпается все остальное. Это позволит огню не гореть, а дымить, в результате чего продукты обретут приятный аромат.
• Необходимо обеспечить нормальную тягу от огня к камере. Естественно, что это не просто, тем более, что трудно угадать с температурой. Для этого устанавливают длинный дымоход, чтобы дым успел охладиться до нужной температуры. Чтобы обеспечить отличную тягу, можно установить вентиляторы, а для охлаждения – распределители.

К сожалению – это уже не простая конструкция, а больше будет похожа на промышленный образец.

Конструкция

Для подобного устройства подойдет металлическая или деревянная бочка. Как правило, для дома не потребуется большого количества копченой рыбы и такая конструкция коптильни, вполне может обеспечить семью копченой рыбой. Между топкой и бочкой монтируется дымоход. Его роль выполняет траншея, выкопанная в земле, длиной до 2-х метров. Траншея укрепляется железом или шифером, после чего засыпается землей. Емкость (бочка) устанавливается на лист железа, в котором проделаны отверстия. Это нужно для того, чтобы дым из траншеи проникал внутрь бочки.

Возможен и другой вариант: на печку устанавливается бочка. В печке разжигается очаг, а в бочке коптится рыба. Здесь главное обеспечить необходимую температуру копчения (40°С), а какая это будет конструкция – роли не играет. Процесс копчения при таких условиях может продолжаться до нескольких суток.

В любом случае, подобная коптильня, сделанная своими руками, обойдется гораздо дешевле, нежели купленная в магазине. Готовое изделие может обойтись от 3 тыс. до 7 тыс. руб. Сделанная самостоятельно, из не нужного металлолома, такое изделие вообще не будет ничего стоять.

Коптильня для рыбы горячего копчения

Устройство практически не отличается от устройства холодного копчения. Отличие заключается лишь в том, чтобы в камере коптильни была соответствующая температура (от 60 до 100°С). Как видно из условия, нет необходимости в охлаждающем канале, а в остальном все точно так же. Существует множество простых и элементарных конструкций, например:

• Берется эмалированное ведро или кастрюля.
• На дно посудины помещается деревянная щепа.
• Емкость делится на половину (по высоте) и устанавливается решетка.

Это настолько просто, что коптильня может быть приготовлена за несколько минут. Несмотря на свою простоту, результат получается такой же, как если бы это была сложная конструкция. Естественно, что устройство не настолько производительное, но для семьи этого вполне достаточно.

В такой коптильне рыба готовится около часа. Сначала температура устанавливается где-то 60-70°С, а затем поднимается до 100°С.

Если купить, похожую по производительности, то это обойдется от 6 тыс. до 10 тыс. руб. Тут коптильни по новым технологиям.

• Для начала следует определиться с подходящим местом. Поскольку вся технология связана с огнем, то коптильню придется установить подальше от жилых построек.
• При этом нужно учитывать расстояние до соседних построек.
• В первую очередь занимаются разметкой дымохода, после чего его выкладывают из кирпича.
• Для раствора лучше использовать глину и песок.

Коптильня из ведра

Для приготовления простой коптильни понадобится старое ведро. Здесь можно приготовить как рыбу, так и мясо, но очень мало, хотя для семьи вполне достаточно.

Продукты в такой коптильне готовятся около часа.

Коптильня из бочки

Это хорошее решение, поскольку за один раз можно приготовить продуктов столько, сколько в коптильне из ведра за несколько раз.

Коптильня из газового баллона

Подобное устройство, если его купить, стоит не дешево. Для такой цели подойдет газовый баллон, емкостью около 50-ти литров. Но перед тем, как применять газовый баллон, следует проделать следующее:

• Выпустить из баллона весь газ, если он в нем имеется. Обязательно нужно проверить, обработав отверстие мыльным раствором. После этого, баллон промывается водой, чтобы удалить имеющиеся остатки газа.
• После этого, срезается верхняя часть баллона.
• На следующем этапе к баллону привариваются ножки. Очень важно, чтобы конструкция получилась устойчивой, ведь баллон весит немало.
• В заключение, монтируется топка и дымоход.
• Топка и дымоход изготавливаются из металла.

Вот так должна выглядеть коптильня:

Желательно! Газовый баллон не должен быть слишком старый (ржавый), а перед использованием его следует прокалить, чтобы выгорели остатки газа.

Дело в том, что как бы тщательно баллон не мылся, он будет еще долго издавать неприятный аромат. А это значит, что продукты, приготовленные в неподготовленном баллоне, будут издавать такой же запах.

Коптильня из кирпича

• Сначала, в земле прокладывается траншея, которая послужит дымоходом. Все работы следует выполнять только красным кирпичом.
• В конце траншеи располагается коптильная камера, высотой не более 150 см.

Вся кладка выполняется на ребро с использованием глиняного раствора.

В начале траншеи располагается топка.

5 достоинств домашнего копчения

• Как правило, домашнее приготовление – это только свежие продукты.
• Имеется возможность самостоятельного решения насчет дополнительных ингредиентов.
• Стоимость домашней продукции в разы меньше, по сравнению с магазинной.
• Гарантированное качество готовой продукции.
• Копчение готовится только с натуральных составляющих, без применения «химии».

Что может быть лучше приятного отдыха на собственной даче, когда на открытой площадке разведен очаг, и вы наслаждаетесь единением с природой в душевной компании близких и друзей. Для полного счастья остается только отведать блюдо из копченой рыбы или мяса, приготовленное собственными руками. Чтобы разнообразить свой стол блюдами с незабываемым вкусом и изысканным ароматом, необходимо лишь сделать коптильню для дачи.

Многие знают, что существует два способа приготовления копченостей: холодный и горячий.

Продукты, поддаваемые холодному копчению, сохраняют свою текстуру и плотность. Технология довольно длительная, но торопить события не стоит, поскольку не до конца приготовленная рыба или мясо могут послужить причиной отравления.

При горячем копчении продукты готовятся за счет исходящего от углей тепла, пропитываясь приятным ароматом дыма и приобретая более насыщенный вкус.

Холодный метод предполагает копчение продуктов в течение нескольких дней при температуре 30°. Продукты просто подвешиваются к дыму тлеющего костра и выдерживаются так в течение 5-7 дней

Горячий метод предполагает копчение рыбы или мяса в течение нескольких часов при температуре от 90° до 150°. Чем ниже температура в установке – тем дольше коптится продукт

Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Основное при обустройстве коптильни – поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются и обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным

Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить только опытным путем.

Крышка должна плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, в противном случае вместо копчения можно получить горение. Поскольку при многоразовом использовании металл имеет свойство коробиться, чтобы обеспечить плотность прилегания, крышку можно придавить обычным кирпичом.

Конструкция коптильни определяется способом копчения.

При строительстве устройства для холодного копчения яму для очага располагают в стороне, соединяя ее с коптильной камерой специальной трубой

При строительстве устройства для горячего копчения очаг с углями располагают непосредственно под коптильной камерой

Вариант коптильни #1 – конструкция для горячего копчения

Вариантов конструкций коптилен, которые можно сделать своими руками, множество. Все зависит от наличия свободного времени, необходимых для изготовления материалов и умений мастера.

Самый простой вариант коптильни представляет собой конструкцию, изготовленную из двухсот литровой металлической бочки.

На дно емкости насыпают древесную стружку. Чуть выше середины располагают арматурную решетку, толщина прутьев в которой 8-10 мм

Верхнюю часть бочки укрывают отрезом мешковины, который препятствует выходу дыма. Саму конструкцию закрывают деревянным щитом. Бочку устанавливают на столбики, выложенные из кирпичей, и разводят под ней костер.

Такой же принцип обустройства можно применить, изготавливая коптильню из металлического ведра. Для обустройства решетки мы использовали ивовые прутья, из которых сформировали кольцо и оплели проволокой так, чтобы получилась крупноячеистая сетка.

Немаловажен и момент правильного выбора опилок. Ни в коем случае не берите хвойные опилки, иначе вы получите гарантированно провальный вариант. Не вкусно получается и при приготовлении на осиновых опилках.

Для копчения лучше всего использовать стружку и перемолотые ветки, оставшиеся от осенней обрезки плодовых деревьев: вишня, облепиха, яблоня, абрикос

Вкусное блюдо можно получить, применяя ветки березы, черемухи и сухой ольхи. Но их предварительно следует очистить от коры, поскольку та придает горечь.

Вариант коптильни #2 – конструкция для холодного копчения

Чтобы обеспечить себя разнообразными деликатесами, вы можете сделать коптильню самостоятельно.

Выбор места установки

С одной стороны, место должно быть удобным для того, чтобы было, где разложить продукты и присесть, дожидаясь завершения процесса. С другой – огнеопасную конструкцию лучше располагать подальше от зеленых насаждений и построек, поскольку разбушевавшееся пламя может нанести непоправимый урон.

При выборе места для установки коптильни важно учитывать не только удобство для тех, кто занимается приготовлением блюда, но и безопасность конструкции

Необходимо также предусмотреть достаточно место для обустройства подземного дымохода длиной в 3 метра, высота которого в среднем составляет 25-27 см, а ширина 30-50 см.

Заготовка материалов

Для камеры коптильни идеально подойдет металлическая бочка или железный ящик. Для работы лучше использовать емкость, площадь которой не превышает одного метра, а высота – полутора метров. Сделать ее можно, раскроив и согнув лист металла, а затем сварив из него короб без дна и крыши.

При обустройстве коптильни лучше использовать натуральные материалы, которые при нагревании не выделяют вредных для здоровья человека веществ

Обустройство дымохода

Верхнюю стенку канала можно оформить все тем же кирпичом или накрыть листом толстого металла. Сверху дымохода размещаем заслонку, которая будет перекрывать выход жара и дыма. Ее лучше вырезать из отреза листового металла, имеющего толщину 4 мм.

Канал дымохода прокладываем выше уровня коптильни. Стенки дымохода выкладываем кирпичом, устанавливая их ребро и скрепляя глиняным раствором

Соединяем дымоход с коптильней так, чтобы вхождение было равно 20 см, обеспечивая равномерное распределение и своевременное выведение смога наружу. Стыки стенок коптильной камеры и дымохода уплотняем глиняным раствором.

Установка коптильной камеры

Для обустройства топки вырываем в земле яму глубиной 40 см и диаметром 70 см, предусматривая наличие пространства для забора воздуха.

Коптильную камеру выкладываем из кирпича, применяя песчано-глиняный раствор, либо используем для этой цели металлический ящик

Поскольку огонь для подогрева древесных опилок мы будем разжигать непосредственно на земле, днище ящика полностью удаляем. Сам коптильный отсек сооружаем из решетки, сделанной из железных прутиков. Отличным дополнением конструкции выступят металлические крюки, на которые удобно подвешивать тушки рыбы и куски мяса.

В процессе копчения мясо и рыба начинают выделять жир. Чтобы было, куда ему стекать, под решеткой размещаем неглубокий поддон, оставляя щели между стенками ящика и краями поддона для прохода дымовых газов.

Натянутая над топкой мокрая мешковина будет беспрепятственно пропускать дым, но при этом защищать продукты от загрязнения пеплом и посторонними веществами.

Чтобы иметь возможность контролировать процесс, на стенке конструкции закрепляем механический термометр.

Первое испытание устройства

Внутри коптильного отсека раскладываем рыбку или кусочки мяса таким образом, чтобы они не соприкасались.

В отдел для опилок засыпаем измельченную древесину любого фруктового дерева и затапливаем печь. Закрываем заслонку, дожидаясь пока коптильная камера прогреется и наполнится дымом. Подготовительный этап занимает четвертую часть от всего времени приготовления и длится от 10 до 15 минут.

Вовсе не обязательно ограничиваться копчением одной только рыбы. В ход может пойти курица, нашпигованная чесноком свиная шея и сало

Когда температура поднимется до необходимой отметки, выходное отверстие открываем. Определить температуру в коптильне можно, воспользовавшись механическим термометром или применив способ с водой. Для этого необходимо капнуть водой на крышку и понаблюдать: если она не шипит при испарении, процесс копчения проходит правильно. В случае если необходимо понизить температуру, достаточно лишь немного отодвинуть угли.

Остается только дождаться, пока продукт полностью не прокоптится, став горячим на ощупь и приобретя золотистый оттенок.

Первые разы готовность продукта вы можете проверять прямо в процессе приготовления, на доли секунд снимая крышку и с такой же быстротой возвращая ее обратно, несколько нарушая тем самым технологию производства. С приобретением опыта необходимость в этом отпадет, и вы будете намного лучше ориентироваться, создавая кулинарные шедевры на свежем воздухе.

Самый вид копчененького возбуждает желание его отведать, но не каждый тут же начинает рыться в кошельке – стоит ли бежать в магазин или на рынок? Вовсе не уменьшается количество людей, решающих обзавестись коптильней, сделанной своими руками. Соорудить свою собственную коптильню, действительно, вполне реально, и мы постараемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.

Финансовый фактор не единственный и, возможно, не главный, благодаря которому популярность домашнего копчения отнюдь не убывает. Самостоятельно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености собственного приготовления идут на продажу – убедительно предлагать их покупателям. Ныне это никак не лишне: в сегодняшнем мире фальсификация продуктов питания, к сожалению, распространена и узаконена буквально повсеместно, и копчености – излюбленный объект производителей суррогатов.

Масштаб фальсификации продуктов копчения в наше время несведущему трудно вообразить. К примеру, ВОЗ рекомендует не превышать содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с этой гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В РФ допускается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно построенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся своей экологичностью Германии допускается содержание такого печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В России бенз(а)пирен признан канцерогеном первой степени опасности, а в ЕС медики считают его вредное действие на животных доказанным полностью, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, кроме как завуалированную рекомендацию людям покупать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный потребитель? Но вернемся к теме.

Самое главное

Изготовление коптильни технических сложностей не представляет и обойдется недорого . Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без ущерба для качества готовой продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, прежде чем переходить к дальнейшему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.

Представим себе, по аналогии, что кто-то придумал некую идеальную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сможет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии только в качестве непритязательного едока, держа перед глазами кулинарную книгу, вот так сразу сварить в ней настоящий флотский борщ? Уместна и другая аналогия: есть дешевая, штампованная из тонкой нержавейки, сковородка и допотопная электроплитка с открытой спиралью. Сможет ли умелый шеф-повар приготовить на этом «оборудовании» хотя бы обычное жаркое так, как у себя на кухне?

Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но есть немало видов коптилен, в которых возможно правильное копчение. Вот такими мы и займемся. Заодно и собственно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.

Конструктивные типы коптилен

Устройство успешно действующих домашних коптилен бывает весьма разнообразным; некоторые образцы см. на фото. Как правило, коптильню стараются построить обеспечивающую возможность всех или большинства видов копчения (см. далее). Но весь это видимый разнобой укладывается всего в 3 основные схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни чаще всего сочетают в себе элементы 2-х или всех 3-х схем.

Шахтная коптильня, слева на след. рис., проще всего, не требует оборудования места под нее и наименее трудоемка. Изначально это конический шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса про запас. В таком случае (шахта коническая) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый частый пунктир на рис.) не обязателен.

Однако шахтная коптильня не лишена серьезных недостатков:

• Копчение методом окуривания (см. далее) невозможно, т.к. температура дымового клуба под устьем дымохода всегда выше, чем окружающего воздуха.
• Одновременное копчение 2-мя способами также невозможно.
• Регулировка режима дымообразования очагом возможна только в очень небольших пределах.
• Оседание вредных компонент коптильного дыма (см. далее) несколько затруднено, отчего добиться соответствия концентрации ПАУ в продуктах норме возможно только при горячем или полугорячем копчении.
• При повышении влажности поступающего воздуха, от неподходящего или слишком сырого топлива возможно распространение «кислой» зоны на коптимое, отчего вся загрузка пропадает: продукт становится невыносимо кислым и токсичным.
• При ухудшении качества топлива для очага (коптильного материала), а также превышении температуры и влажности поступающего воздуха, содержание ПАУ в продуктах стремительно нарастает.

Примечание: последний фактор особенно чувствителен, т.к. просто так избыток ПАУ незаметен. Наоборот, их излишек может усилить остроту и пикантность вкуса и аромата готовых продуктов.

Для туннельной коптильни, в середине на рис. , нужен довольно большой объем земляных работ и, весьма желательно, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем проще обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря расположению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погоды: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влажности и 30 градусов температуры наружного воздуха в течение до 8-9 часов в сутки, при отсутствии атмосферных осадков.

При длине канала свыше 3 м в туннельной коптильне возможно холодное копчение; свыше 5 – окуривание, а свыше 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно построенная и эксплуатируемая туннельная коптильня способна обеспечить содержание ПАУ в готовых продуктах в пределах до 0,2 мкг/кг для всех режимов копчения.

Камерные коптильни, справа на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, дополненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. справа, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко усиливается осаждение остаточных вредных компонент дыма. Современные производственные коптильни предприятий пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но компактными, со специальными установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.

Что происходит в коптильне?

Видимый дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни странно на первый взгляд, на процесс копчения существенно не влияют. Они способствуют отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; вреда от них не замечено. И еще они по виду дыма позволяют довольно точно определить его пригодность для копчения.

Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из слегка сыроватых дров, это и есть простейший очаг-дымогенератор. Непосредственно над пламенем будет прозрачная зона, где догорают пиролизные газы. Выше – грязно-серый, возможно, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще выше – сероватый, иногда с легкой синевой, а еще выше – полупрозрачный белый дымок.

Теперь возьмем пробы из каждой зоны, кроме пиролизной, и сделаем их химический анализ. Не дома, разумеется, тут придется прибегнуть к жидкостной хроматографии и другим тонким методам. В «серо-бурой» (условно – тяжелой) зоне обнаружится преобладание канцерогенов и др. веществ со значительной молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в заметных количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с остатками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а прочие легкие компоненты – как раз те, что придают коптимому неповторимый вкус, аромат и оказывают бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более-менее продолжительное время, в дыме от подходящего для копчения топлива выйдут на первый план.

Продолжим серию опытов, разжигая костер из разных видов дров разной степени влажности, с добавками зеленых листьев и травы разных видов и каждый раз меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена обнаруживается от 0,1 до 62-65 мкг/кг.

Бенз(а)пирен и кислоты

Все ПАУ отнюдь не безвредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, во-первых, оптимальной, с точки зрения отравы, химической активностью: в обычных условиях он довольно инертен. Во-вторых, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен присоединяется к ДНК, влияя таким образом на наследственность. Еще древним авторам было известно, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, понятно, никто и никак не контролировал, что у любителей объедаться копченым слабоумные, хилые и больные дети рождаются гораздо чаще, чем у сторонников умеренности. В-третьих, вездесущностью: вследствие особенностей своей химической активности бенз(а)пирен обладает кумулятивным действием и накапливается в почве, растительных и животных тканях, а также мигрирует по пищевым цепям. В-четвертых, стойкостью: при необходимой для образования коптильного дыма температуре значительная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «хитростью»: как уже сказано выше, обнаружить избыток бенз(а)пирена в пище возможно только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано другими, безвредными и даже полезными веществами.

Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, поэтому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях осуществляются в следующем порядке:

1. Правильный выбор древесины для коптильного материала сообразно не только желаемому вкусу и букету готовой продукции, но и способности дерева данного вида накапливать в себе ПАУ;
2. Заготовка дерева для коптильного материала в экологически чистых местах только от полностью здоровых деревьев: в гифах плесневых грибов и в буровой трухе короедов/древоточцев содержание ПАУ на 1-2 порядка выше, чем в древесине – их питательной среде;
3. Обоснованный выбор вида и режима копчения для данного конкретного вида сырья;
4. Правильная подготовка сырья для копчения;
5. Правильная подготовка коптильного материала: щепы, стружек, опилок, см. далее;
6. Технически грамотное сооружение коптильни по проверенным образцам;
7. Правильное устройство дымогенератора;
8. Настройка дымогенератора под выбранный коптильный материал, вид продукта и режим его обработки;
9. Эффективный контроль за режимом копчения.

Пп. 6 и 7 представляют собой превентивные конструктивные, а п. 8 и 9 – эксплуатационные меры по предотвращению накопления ПАУ в коптильной продукции. Суть их в том, что построить коптильню нужно таким образом, чтобы или не допустить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения так, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, поэтому далее мы ограничимся тем, что относится к пп. 6 и 7 и частично к пп. 3, 5 и 9, насколько они влияют на устройство коптильни.

Что касается кислот, то они в той или иной степени участвуют в создании копченостей. Сомнения кое у кого может вызвать муравьиная кислота, но и она зарегистрирована как пищевая добавка Е236. Ее влияние на бактериостатические свойства копчения особенно сильно. Нужно только помнить: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль необходима человеку – ионы натрия регулируют сердечную деятельность, но, если съесть с полстакана или более кухонной соли, мучительная кончина гарантирована из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. К счастью, если выполняются и дают должный результат меры по ограничению миграции ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться только при копчении на неподходящем топливе либо в примитивной коптильне во время сильной жары или ненастья.

Копчение и коптильни

Копчение принято делить на холодное и горячее. Представление это сложилось во времена, когда о ПАУ, их миграциях в природе и влиянии на человека понятия ни у кого не было.

С точки зрения современной биохимии лучше будет выделить следующие способы копчения:

• Окуривание (традиционно – холодное копчение).
• Холодное (традиционно – полухолодное) копчение.
• Полугорячее копчение.
• Горячее копчение.
• Запекание в дыму, или быстрое копчение.

Последний способ мы не рассматриваем . Во-первых, потому, что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их нужно есть свежеприготовленными. А во-вторых, потому, что есть дымную запеканку вообще не надо: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты не уступают обработанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробнее о жидком дыме см. в конце.

Окуривание

Окуривание дымом, остывшим до комнатной температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), продолжается от 24 час, для мелкой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока дикого кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для предотвращения развития бактерий, не испортилось, его обязательно заранее солят в рассоле. Консистенция и структура сырья практически не меняются, миграции жира внутри куска также почти не наблюдается.

Главное достоинство этого способа копчения – лежкость готового продукта практически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина могут храниться до 3-4 лет, не теряя своих вкусовых качеств, которые данный вид копчения обеспечивает наивысшие. Способ нейтрализации ПАУ в данном случае – их естественное осаждение в длинном дымоводе. Закисление продуктов возможно как исключение, на совсем плохом топливе или при копчении в сильную жару: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем оседает бенз(а)пирен.

Примечание: хранение копченых любым способом продуктов в холодильнике недопустимо – от оседающего на них водного конденсата не только портится вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.

Делать перерывы в копчении, как пишут в старых руководствах, при окуривании по современным представлениям недопустимо: остывание загрузки сырья на время перерыва и последующий запуск очага резко усиливают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое произойдет при изменении режима тления топлива. Поэтому надеяться выдержать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись дымогенератором длительного горения открытого типа без наддува, см. далее. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный склон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к данному случаю дымогенераторы работают на хорошей естественной тяге.

Холодное

Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов в течение 2-36 час. Копченые таким способом продукты по вкусу и аромату не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру сохраняет. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости снаружи. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) в течение 4-24 час, затем отмачивание 1-6 час и быстрая просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание последовательно 2-3 чистыми х/б тряпками.

Главная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя только на ольховой или фруктовой щепе в подходящую погоду. Требования к устойчивости режима дымогенератора такие же, как и в пред. случае, но, поскольку время копчения сокращается в несколько раз, возможно использование простого очага.

Самодельная коптильня холодного копчения строится чаще всего на основе конструкции Ю. Чмыра (в центре на рис.), а он, в свою очередь, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., издавна известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки найти трудно, грунт там должен быть глинистым или плотным суглинком. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м вручную тоже нелегко; дым от очага налаживается обкладкой костра листьями дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что также проблема.

Ю. Чмыру удалось уменьшить размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Таким образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, во-первых, дало возможность дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. далее, и получать продукты изысканного вкуса. Во-вторых, настройка дымогенератора свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха дополнительным листом жести или просто куском доски. В-третьих, короткий внутренний дымоход (дымовод) позволил при необходимости перенастраивать коптильню под горячее копчение, а при постройке ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но только однородные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).

Но главный секрет коптильни Ю. Чмыра – способ нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, создает как бы различную тягу для разных компонент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, постепенно оседая и догорая в очаге. Мешковина должна быть обязательно натуральной, пеньковой или джутовой.

Примечание: мешковины нужно держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий влажный набрасывают поверх него, а сухой осторожно вытягивают. Выпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.

Вскоре после появления этой коптильни на страницах МК была обнаружена еще одна ее интересная особенность: если накрывать шахту вместо мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то удается отбить естественный душок некоторых видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор этой статьи знавал рыбака, наловчившегося таким образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса этих птиц невыносимо несет тухлой рыбой.

Далее коптильню Ю. Чмыра независимо друг от друга усовершенствовали сразу несколько авторов: несколько удлинили дымовод и сделали его сужающимся к коптильной камере, справа на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м подобную коптильню возможно соорудить на даче в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В таком случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод нужно обмазать глиной слоем в 5-10 см. Выкладывать кирпичом не нужно, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробнее о кирпичных коптильнях см. далее.

Примечание: по тому же принципу устроена популярная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Вместо дымового затвора из мешковины или веток в данной конструкции применена шатровая крыша коптильной камеры. Решение, безусловно, более эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более трудоемкое.

Полугорячее и горячее

Данные виды копчения осуществляются при температуре 60-80 и 80-120 градусов в течение 1-3 и 0,5-1,5 час соответственно. Нейтрализация ПАУ преимущественно методом «проскока»: на продуктах быстро, спустя несколько мин, образуется довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма проще оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие полезные компоненты сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе создает защитный барьер. Поэтому требования к материалу для горячего копчения менее жесткие, можно использовать древесину с танинами и камедями, что придает продуктам особый вкус.

Сырье во время горячего копчения проходит термообработку, поэтому продукт выходит нежным, с более тонким вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении частично вытапливается. Лежкость готовой продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Предварительная подготовка сырья не требуется, что хорошо для продуктов с изысканным естественным вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Кроме всем известных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для горячего копчения свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.

При горячем/полугорячем копчении к возможным источникам ПАУ и других вредных веществ добавляется перегоревший жир, поэтому его попадание в очаг недопустимо. Стационарная коптильня горячего копчения должна быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена таким образом, чтобы попадание жира в дымогенератор любого типа исключалось, см. далее об образцах коптилен.

Для копчения мелкой совершенно свежей рыбы, для чего понадобится 20-40 мин, возможно использование коптильни горячего копчения без поддона с дымогенератором закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и подобных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немного задержаться, т.к. сведения о ней во многих источниках искажены. Что касается стационарных коптилен горячего копчения, то они будут рассмотрены далее в порядке перебора образов готовых изделий.

Во-первых, ведро должно быть из нержавейки. Покрытие оцинкованного ведра очень скоро прогорит, но дело не в том, что посудина придет в негодность. Прогорание оцинковки означает окисление цинка. Окись цинка субимирует, т.е. возгоняется, не плавясь, а ее пары – канцероген и токсин не хуже ПАУ.

Во-вторых, ставить сетки в коптильне-ведре нужно именно на уровнях по схеме и никак не ниже. Самую мелкую и, что особенно важно, тощую заготовку выкладывают с промежутками на нижнюю сетку, а ту, что покрупнее и пожирнее, на верхнюю.

В-третьих, закладывать в ведро щепу можжевельника и топить ольхой, как кое-где (не будем тыкать пальцем) показано – вообще нонсенс. Ольховое пламя не очень жаркое, через перегородку оно если и разогреет можжевельник до тления, то содержание ПАУ в продукте окажется едва ли не убойное в буквальном смысле. Можжевельниковая щепа, как и прошлогодние шишки хвойных, условно пригодна для копчения окуриванием в коптильне на естественной тяге с дымоводом длиной не менее 10 м, а для горячего копчения подходят только коптильные материалы, не содержащие смол.

Дымогенераторы для копчения своими руками

Дымогенераторы для коптилен выполняются открытого (очаги) и закрытого типа, с наддувом и на естественной тяге. Иногда применяются полуоткрытые дымогенераторы – жаровни. В первых тепло, необходимое для термического разложения коптильного материала получается за счет тления его же, т.е. коптильный материал является одновременно и топливом. В закрытом дымогенераторе нагрев коптильного материала осуществляется от постороннего источника тепла в камере через металлическую перегородку; воздух в камеру наддувается или подсасывается по воздуховоду.

Дымогенераторы с наддувом позволяют сделать коптильню компактнее и облегчают налаживание дыма. Наддув дают, как правило, от маломощных источников: аквариумных компрессоров или вентиляторов на 12-25 Вт. Однако, помимо того, что коптильня становится энергозависимой, у дымогенераторов с наддувом есть серьезный недостаток: зоны осаждения вредных компонент дыма сдвигаются в сторону продуктов. Попросту, наддув сдувает все без разбору в сторону коптимого, мешая естественной дистилляции дыма.

Очаги

Простейший дымогенератор-очаг – костерок из дров коптильного материала повышенной влажности (40-70)%. Но современным медико-санитарным требованиям дым от него не удовлетворяет: дрова сохнут, вспыхивают. Очаг приходится обкладывать свежими листьями, травой, дерном, отчего ПАУ будет где разгуляться.

Это обстоятельство было замечено еще в старину: люди, вынужденные долго питаться копчениями, приготовленными на подручном материале (землепроходцы, воины, моряки), слабели и болели при, казалось бы, достаточном питании. Поэтому еще в давние времена путем проб и ошибок были разработаны коптильные очаги на опилках. Именно на таких получены образцы копченостей, укладывающиеся в российские нормы.

Устройство опилочных коптильных очагов для холодного и горячего копчения показано на рис. Дрова и опилки – из одного и того же сорта дерева. Секрет опилочных очагов в том, что термическое разложение коптильного материала происходит при достаточно высокой температуре, свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы «порвать в клочья» и бенз(а)пирен, а образующиеся радикалы химически активны и сразу нейтрализуются кислородом воздуха и парами воды.

Некоторая доля ПАУ образуется в слое опилок, несколько смещенном наружу, где температура менее 400 градусов, но они оседают в более холодных слоях. Залповый выброс ПАУ наблюдается, когда опилочная рубашка почти совсем истлевает, но большинство их проскакивает в трубу мимо продукта, уже покрывшегося корочкой. В любом случае, очаг можно погасить и разжечь резервный, см. ниже, когда опилочная рубашка еще не вовсе осела.

Недостатки открытых дымогенераторов, во-первых, большой расход топлива, а коптильные материалы обходятся куда дороже дров из того же дерева. Во-вторых, время действия очагов на рис. выше – 1-4 час, т.е, если за коптильней присматривает один человек, поспать больше враз ему не удастся, и продолжаться так может до недели и более, если продукт коптится окуриванием. В таком случае, и при холодном копчении, яму – камеру дымогенератора приходится делать больше, разгораживать вертикальной перегородкой и держать там готовый к розжигу запасной очаг взамен выработавшегося.

От последнего недостатка можно избавиться, если не полениться и сделать дымогенератор для копчения из газового баллона (схему см. на рис.). Бытовые газовые баллоны разной емкости обеспечивают непрерывную стабильную работу такого устройства в течение 6-24 час.

Как видим, данный тип дымогенератора для копчения представляет собой что-то вроде печи длительного горения, перевернутой вверх дном. Перфорация трубы-дымосборника 5 начинается не ниже 10-15 см над днищем топливного бункера 4; его дно сетчатое или перфорированное. Дымофильтр 7 – 1-3 слоя стальной сетки с ячеей от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первоначальная настройка дыма осуществляется заслонкой 2 по максимуму его истечения. Шибером 9 подача дыма в коптильню регулируется точно. Через тройник с шиберами этот дымогенератор способен обслуживать 2 коптильные камеры. В заслонках шиберов должны быть окна холостого хода диаметром 3-5 мм, чтобы генератор не задохнулся; тогда не только продукт подпортится, но и генератор придется перезагружать, т.к. его повторный розжиг невозможен.

Примечание: использовать для розжига данного дымогенератора неполярные органические растворители (бензин, керосин, сольвент, толуол и т.п.) недопустимо; лучше всего разжигать его этиловым спиртом.

Закрытые

Достоинство закрытых дымогенераторов, во-первых, в экономии топлива: 2-4 пригоршней щепы хватает, чтобы прокоптить вареный окорок или большой кусок грудинки. Во-вторых, в большей стабильности работы и меньшей зависимости от погоды: подводящий воздуховод можно сделать подлиннее и пустить часть тепла источника нагрева на его подогрев, подсушив таким образом поступающий воздух. В-третьих, в независимости настроек: регулируя по отдельности подогрев и подачу воздуха, можно быстро и без опыта получить на выходе белый полупрозрачный дымок, который почти не ест глаза, что и требуется для копчения. Наконец, в закрытые дымогенераторы можно загружать не только опилки, но также стружку и щепу.

Недостаток закрытых дымогенераторов – температура тлеющего коптильного материала не превышает 400-450 градусов, чего недостаточно для полного распада выделяющихся из древесины ПАУ. Поэтому, используя их для холодного копчения, уложиться удается разве что в европейские нормы. Вкус продуктов, копченых в дыму от закрытых генераторов, по субъективным оценкам заметно уступает копченым в дыму очага.

В целом конструкции дымогенераторов для копчения довольно пластичны, см. видео ниже; большее значение имеет их правильная настройка по собственному опыту.

Видео: самодельные дымогенераторы для коптилен

Жаровни

В дымогенераторе-жаровне коптильный материал нагревается пламенем через рассекатель, сетчатое или перфорированное дно открытого лотка, или электричеством; тогда дно лотка делают глухое. Дымогенераторы-жаровни несколько экономичнее открытых очагов, но в остальном соединяют в себе недостатки открытых и закрытых генераторов, не имея достоинств тех и других, поэтому применяются редко, чаще всего в коптильнях с электроподогревом.

На рис. для примера показаны схемы устройства электрокоптилен горячего копчения из старого холодильника и газового баллона; от холодильника остается только стальной корпус. Недостатки той и другой, помимо весьма средненького качества продукции – ТЭН или чугунный блин электроплитки очень быстро сгорают. Дольше держатся современные металлокерамические воздушные ТЭНы, но, если ориентироваться по стоимости долговременной эксплуатации, «чугунки» обходятся все-таки дешевле. Но не дешевле готовой щепы для закрытого дымогенератора.

Образцы коптилен

По совокупности свойств наилучшим материалом для коптильной камеры является дерево твердых лиственных пород. Но деревянную камеру приходится периодически, и не то чтобы так уж редко, менять: дерево пропитывается вредными компонентами дыма, а при горячем и полугорячем копчении может потрескаться быстрее, чем пропитается. Также древесина пропитывается летучими выделениями коптимого, поэтому для мяса, рыбы и птицы нужно держать отдельные коробки. По этим причинам коптильни строят/делают преимущественно из металла, кирпича и др. минеральных строительных материалов целиком или в различных сочетаниях.

Кирпич и камень

Кирпич, как известно, пористый материал, поэтому коптильня из кирпича оштукатуривается внутри известковой штукатуркой на кварцевом песке или мраморной крошке с добавкой вермикулита. Штукатурку тоже приходится менять, но реже: если наполнитель песчаный, ее слоя в 5-6 мм хватает на 1,5-2 года, а штукатурка на мраморе держится до 5 и более лет. Копоть со стен оштукатуренной коптильни периодически счищают, а для перехода на другой вид продукта (мясо-рыба-птица) стенки проходят жесткой щеткой и коптильню «прожаривают», протапливая полсуток-сутки при 150-200 градусах внутри.

Как устроена компактная уличная коптильня горячего копчения из кирпича, показано слева на рис. Основание бетонное, стальное, каменное и т.п. прочное непроницаемое. Улавливателем жира и дымофильтром служит слой камней (10-25 см) на колосниковой решетке. Камни нужно брать не очень пористые, но с достаточным влагопоглощением: известняк, доломит, сланцы, песчаники. Крышка – деревянная со щелями. В топку можно ввести выводной патрубок отдельного дымогенератора, тогда возможно холодное копчение.

Коптильня справа на рис. универсальная, однородные продукты в ней можно коптить одновременно горячим и холодным способами; в сущности это доработанная коптильня Ю. Чмыра. Дно и стенки тоннеля для горячего копчения обмазываются глиной (если вся коптильня не в жирной глине); покрышка тоннеля – глиняная обмазка на жердях и поверх нее для уменьшения теплопотерь дерн. Камера холодного копчения может быть построена из газобетона (не пенобетона!) D200-D400; в таком случае оштукатуривание стен не требуется, а хватит ее на 2-3 и более лет.

Металл и камень

Канально-камерные коптильни совместного копчения часто делают сварными из стали толщиной 2-4 мм. Трудозатраты в таком случае оказываются много меньше; сварную коптильню можно изготовить на продажу или перевезти с места на место. Сталь довольно хорошо проводит тепло, поэтому в случае изготовления коптильни с возможностью горячего копчения из металла особенно важно выдерживать стабильное распределение температуры по всей длине рабочего хода: зоны осаждения вредного не должны смещаться ни в горячую, ни в холодную стороны. С горячего конца это достигается облицовкой тоннеля кирпичом, а с холодного подбором размеров коптильной камеры и устройством на ней шатрового свода. Менее трудоемкая альтернатива – подбор размеров и места расположения дымохода. Дополнительная мера предотвращения превышения концентрации ПАУ в продуктах – отделение камеры холодного копчения сетчатым дном с ячеей от 5х5 до 12х12 мм. Сетка создает микрозавихрения, «отжимающие» ПАУ вниз и равномернее распределяет коптильный дым в камере.

Чертеж сварной транспортабельной комбинированной коптильни дан на рис. Дымогенератор внешний. Горячая коптильная зона – первые 80 см тоннеля; отмечено цветом.

Металл

Цельносварными выполняются преимущественно коптильни с мангалом. На рис. показаны 2 распространенных образца. Слева – стационарный мангал с камерой горячего копчения. Ее стабильный температурный режим поддерживается, во-первых, обтеканием горячим дымом снизу. Во-вторых, тепловым излучением пода мангала. В-третьих, зазором между рамкой для копчения и внешними стенками. Смещение зоны оседания вредных в зону копчения предотвращает расширенный выход из коптильной камеры в дымоход, но там уж она гуляет как хочет, поэтому коптить холодным способом в таком мангале-коптильне нельзя.

Полностью универсальный мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня горячая и холодная) – хорошо ныне известный мангал-паровоз, показан справа на рис. Основной конструкционный материал – бытовые газовые баллоны различной емкости и калибра. Коптить возможно сразу 2-мя способами; в таком случае желательно в холодной камере (модуль 1) низ отгородить сеткой, как в канально-камерной коптильне, на уровне верха мангала/барбекю/горячей камеры (модуль 2).

Еще металл

Выполнение коптильни из металла позволяет для требуемой задержки дыма в камере вместо полупроницаемой покрышки применить водяной затвор. Качества продуктов из такой коптильни можно добиться повыше среднего, но не элитного. Зато представляется возможность коптить дома на газу: дыма наружу выбивается так мало, что его улавливает обычный колпак над плитой.

Как устроена домашняя мини-коптильня, показано на рис; справа – вид сверху без крышки. Обратите внимание, термораспад дерева в данном изделии анаэробный, без доступа воздуха снаружи. Этот, довольно редкий, способ удержать ПАУ в пределах хотя бы евронормы требует отборного коптильного материала: ольховых либо фруктовых без камеди опилок или стужки высшего качества и комнатной сухости, до (6-7)% влажности. При повышении влажности коптильного материала свыше 8% весьма вероятно закисление продуктов!

О дистилляции дыма

В производственных коптильнях широко применяется электроочистка дыма. Для этого коптимое окружают электрически изолированной металлической сеткой, на которую подается отрицательный потенциал ок. 20 кВ; положительный полюс подключают к стальным вешалам для сырья.

В любительских условиях подобная конструкция, к сожалению, неосуществима, и дело не только в опасности высокого напряжения. На сетку сразу же оседают ионы вредных компонент, отчего появляется ток утечки. К концу процесса копчения его величина возрастает до 10-30 мА и более, что при заданном напряжении соответствует мощности 0,2-0,3 кВт; обычно высоковольтные установки для промышленного копчения делают на мощность свыше 1 кВт. При напряжении 20 кВ это не только сложное и очень дорогое, но без особых мер предосторожности и смертельно опасное сооружение.

Тем не менее, способ очистить дым самодельной коптильни есть. Схема электродистиллятора коптильного дыма, доступного для изготовления своими руками, дана на рис. Дымогенератор в этом случае применен вообще оригинальный, фрикционный: пружина поджимает деревянную чурку к стальной обечайке плохо проводящего тепло барабана (на рис. – шкив), но дело не в этом.

Магнето от старого трактора или мопеда выдает разнополярные импульсы различной амплитуды, поэтому сетка часто-часто как бы отряхивается, сбрасывает с себя налипшие частицы копоти. Рано или поздно она все равно засоряется, но времени действия этого дистиллятора хватает на горячее копчение не очень крупной рыбы или кусков мяса/птицы соотв. размера. О степени засорения сетки судят по интенсивности свечения неоновой лампы.

Мотор для данной установки необходим коллекторный с последовательным возбуждением, т.е. с очень мягкой внешней характеристикой, на 200-300 Вт. В случае использования асинхронного двигателя его мощность придется увеличить до 1,5-2 кВт. Магнето выдает импульсы напряжения амплитудой свыше 6 кВ, поэтому конденсаторы должны быть на напряжение 20 кВ. Такие можно найти в строчной развертке старых цветных телевизоров – «гробов» эпохи до моноблочных ТДКС.

Коптильные материалы

О требованиях к коптильным материалам немало сказано выше по ходу изложения. Нужно еще добавить, во-первых, что наиболее изысканный вкус дает копчение на вишне, дубе и можжевельнике. Не содержат ни смол, ни камеди, ни танинов ольха, яблоня и груша. Дуб и бук выделяют довольно много танинов, что придает вкусу продуктов остроту и пикантность, которые нравятся далеко не всем. Древесина других деревьев порядка ильмовых (клен, граб, вяз) танинами небогата, но общий вкус выходит так себе. Как заменитель вишни, при некотором ухудшении вкуса, пригодна древесина других фруктовых деревьев с камедью порядка розовых: сливы, алычи, абрикоса.

Опилок для копчения лучше всего напилить ручной дисковой пилой с пневмосборником отходов или, гораздо медленнее, электролобзиком на подстеленную пленку. Выгребать опилки из-под дворовой циркулярки нельзя, загрязнение коптильных материалов недопустимо! Коптильные стружки получаются проще, напр. на электрорубанке или фуговальном станке, см. ролик:

Видео: опилки для копчения

С самодельной щепой для копчения дело сложнее. В интернете описано немало способов получения древесной щепы в домашних условиях, но на поверку оказывается, что предназначена она для «облагораживания» самогонного спиртного. Коптильная же щепа, справа на рис., должна быть более-менее калибрована по всем 3-м размерам. Дело не столько в их величине (щепа для холодного и горячего копчения разных калибров), сколько в том, что кусочки необходимы примерно одинаковые и не вытянутые в длину. Если нет, материал будет тлеть неравномерно, что приведет к резкому увеличению содержания ПАУ.

Дробильная (рубочная) машина для коптильной щепы стоит где-то от 65 000 руб. На первый взгляд кажется, что ее можно заменить более дешевой садовой дробилкой, но автору данной публикации при анализе более 30 образцов не удалось обнаружить ни одного, у которого исключено было бы попадание в щепу масла с цепи или из редуктора.

Также кажется, что дробить щепу для копчения можно болгаркой (угловой дрелью), заменив в ней диск самодельным молотком (ножом) из рессорной стали. Однако редуктор болгарки не рассчитан на продолжительные серии частых и сильных ударных нагрузок и также недешевый инструмент в таком режиме долго не протянет.

Пожалуй, лучше всего колоть щепу для копчения с помощью самодельного рычажного колуна из пары труб, соединенных болтом, к одной из которых приварен нож. За полдня с таким приспособлением возможно наколоть щепы на копчение закладки сырья до 10 кг, а калибровка щепок возможна еще точнее, чем на фабрике просеиванием сквозь сито.

Секрет напоследок

В некоторых претендующих на авторитетность источникак, напр. Википедии, к числу способов копчения относят обработку жидким дымом. Да, дым перед сгущением дистиллируют, но все равно, содержание ПАУ в обработанных им продуктах зашкаливает и по евронормам. Свидетельство этому – ряд внутриевропейских бенз(а)пиреновых скандалов последних лет. Особенно это касается продуктов холодного копчения: вследствие длительности процесса производственные издержки на них велики, высокие цены оправданы, и фальсификация недобросовестными производителями весьма соблазнительна. Так что подскажем читателям, как сразу отличить по-настоящему копченый продукт (слева на рис.) от «вымоченного в дыму», справа там же.

Настоящая копченость на срезе по цвету ближе к сырому розово-красному мясу, раз. Корочка на ней – плотная глянцевитая, два. На срезе ясно видна естественная волокнистая структура сырья, три. Под коркой и на срезе видны потеки жира со струйчатой поверхностью, четыре.

Мясо перед «копчением» жидким дымом проходит термообработку, т.к. жидкий дым бактериостатическими свойствами почти не обладает, поэтому на срезе «копченый» таким образом продукт бледный, со слабо выраженной волокнистостью. Корка тусклая, мягкая; часто – липкая. Потеки жира если есть, то еле заметны, что отличает данный фальсификат от продуктов горячего копчения, также как запах.

Но абсолютно надежный признак, позволяющий сразу издали распознать «копченый» жидким дымом продукт – вакуумная упаковка. Настоящие копчености в вакуум не пакуют, они так сразу задыхаются. Как видите, отличить настоящую копченость от поддельной не так уж сложно.

Существенно разнообразить семейный стол всевозможными яствами вы можете, соорудив на своем участке коптильню переносного либо фиксированного типа. До начала осуществления работ нужно оценить личный потенциал, умение, ознакомиться с инструкцией по изготовлению коптилен. , как ее изготовить вы узнаете из нашей статьи далее, также мы расскажем о том как коптить различные продукты на этой коптильне

Методов сооружения коптильни холодного копчения множество. Предлагаем сделать конструкцию с использованием полиэтилена.

1. Нам понадобится 2 м пленки плотной структуры, которую применяют для парников. С одной стороны пленка зашивается, чтобы таким образом сделать пакет.
2. Для обустройства коптильни необходима платформа, размер которой составляет 1 кв. м. Она должна быть плоской. По углам платформы следует забить двухметровые колья, которые в верхней части нужно скрепить поперечными планками, чтобы сооружение было надежным.
3. Противоположно размещенные колья необходимо скрепить друг с другом диагональными прутьями. Понадобится 2-3 ряда таких элементов.
4. Рыбу следует развесить на прутьях так, чтобы тушки между собой не контактировали.
5. Полиэтиленовый пакет натягиваем на сооружение до его средней части. На платформу нужно насыпать 0,5 ведра горящих углей, поверх положить свежую травку.
6. Пленку спустите до конца, тщательно придавите ее, обеспечив герметичную непроницаемость.

Если нужно, докладывают еще траву, чтобы дым в коптильне был густым. Спустя 3 часа полиэтилен требуется убрать, а рыбу проветрить. Большую рыбу на второй день следует повторно прокоптить.

Сооружаем коптильню для горячего копчения

Предлагаем изготовить конструкцию для осуществления горячего копчения. Для этого будем использовать листы из металла.

Материалы:

• Листы из металла – 2 шт., их габариты 61х156,5 см, по толщине 2 мм;
• аппарат для сварки;
• болгарка;
• угол столярный;
• метр;
• узкая арматура.

1. Металлический лист разрезаем при помощи болгарки на 4 элемента, чтобы коптильня была в форме квадрата. Составляющие должны быть идентичные по величине.
2. Капельным способом свариваем два листа металла, используем столярный угол, чтобы соединить листы под прямым углом. Далее свариваем оставшиеся стороны.
3. Чтобы сооружение было непроницаемым, сварите швы с внутренних сторон.
4. Из второго металлического листа вырезаем основание коптильни, привариваем его к получившейся квадратной конструкции.
5. Делаем крышку. При помощи болгарки нарезаем 4 полоски из нержавеющей стали, которые по величине чуть больше внешних габаритов короба. Привариваем крышку. В конце процедуры крышка должна выйти глубокая и легко накладываться на корпус изделия.
6. Теперь нужно приварить двухуровневые стержни и ручки. В низу изделия привариваем стержни, чтобы поставить на них поддон, куда будет собираться жир и сок. На верхний уровень прутьев будут цепляться крюки с мясом, салом, рыбой.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками, видео

Теперь коптильню можно использовать. В данном сооружении можно коптить мясо, сало и рыбу. Теплогенератором служит электрическая плита. Чтобы обеспечить высокую температуру, разожгите костер.

Габариты коптильни могут быть разными, главное, чтобы камера была герметичной.

Перед тем как делать коптилку дома, составьте примерный план. Это поможет сделать расчет требуемого количества разных материалов.

Коптильня холодного копчения своими руками видео

Каких видов бывают коптильни?

Коптильня в виде ведра

• Чтобы изготовить эту модель коптильни, применяют ведра из стали, внутрь которых помещают пару решеток из нержавейки. Одну сетку устанавливают на 10 см от основания ведра, вторую – на 5 см от первой сетки.
• Днище коптильни засыпают 2 см стружки либо опилками. На сетку нужно положить продукт, который вы будете коптить.
• Коптильню можно использовать. Накройте ее крышкой и поместите на огонь. Таким способом готовят продукты горячего копчения. Как только пошел дым, спустя 15 минут продукты прокоптились. Ведро нужно снять с огня и остудить.

Коптильня из нержавеющей стали

• Данное сооружение коптильни похоже на чемодан, где внутри на уголках ставятся сетки в количестве двух штук. Для эксплуатации передвижного варианта коптильни нужны небольшие дрова лиственных деревьев либо их опилки. Продукты выкладывают на сетку, крышку накрывают и ставят над огнем. Спустя 20 минут копченое мясо можно пробовать.

Коптильня из холодильника своими руками. МК

• Удалите все внутренние составляющие холодильника. Нам понадобится только каркас с дверцей.
• Вверху холодильника нужно сделать проем-дымоход. На бока каркаса прикрепите на разных ярусах 3 пары уголков. На высших ярусах поставьте решетки и планки с крючками. Низшие уголки используются, чтобы поставить поддон для сборки жира.
• Также нам понадобится электроплита и подставка под опилки. Плиту ставим на основание холодильника, на него помещаем подставку. Дверь холодильника должна закрываться плотно, чтобы воздух не проникал в камеру.

Коптильня, изготовленная из бочки

• Эту конструкцию сделать проще всего. В старую бочку из металла, в которой нет основания, ставим на двух уровнях сетку либо прутья. В нижней части находится подставка, а в верхней части на крючки подвешивают продукты для копчения. Если огонь разместить непосредственно под бочкой, то копчение будет горячим.
• Если бочку поставить на приямок, к которому присоединен дымоход длиной в 2 м, идущий от очага, копчение будет холодным.

Кирпичная коптильня

• Это фиксированный вид коптильни. Ее габариты определите сами. Нужно правильно выбрать источник поступления дыма. Дрова зачастую сжигают на печке-буржуйке, которая находится вне камеры. Коптильню соединяют с трубой печи.

Коптильня, имеющая гидрозатвор

• В продаже имеются уже готовые коптильни такого вида либо вы можете изготовить ее сами. Гидрозатвор позволяет коптить продукты на природе и в помещении. Для того чтобы в доме не было дыма, в гидрозатвор нужно добавить воды. Это горячее копчение.

Коптильня, сделанная из газового баллона

Если вы имеете использованный газовый баллон, тогда для сооружения коптильни воспользуйтесь нашими рекомендациями.

1. Отвезите газовый баллон в безлюдное место для того, чтобы избавиться от оставшегося в нем газа и удаления вентиля. Для проверки пустоты баллона, нанесите на вентиль мыльный раствор. Пузырьков быть не должно.
2. Вылейте из баллона газолин в емкость из металла и сожгите ее.
3. В баллон налейте воду, промойте его.
4. Возвращаемся к месту размещения будущего сооружения и делаем коптильню.
5. Вырезаем дверь. До конца не дорезаем, чтобы дверца раньше времени не отпала.
6. Зачищаем зону припоя петель, привариваем петли к баллону и к двери, дорезаем дверь до конца.
7. На основании баллона срезаем полоску металла, потом спиливаем основание наполовину.
8. Из толстых железных листов делаем топку, которую привариваем к баллону, чтобы сооружение было цельным передвижным.
9. Перед началом первого копчения прокаливаем коптильню дровами.

В такой коптильне можно коптить любые продукты горячим способом.

Коптильня с мангалом

• Если у вас имеется мангал, но вам хочется обладать и коптильней, тогда вам нужно найти небольшую бочку с основанием.
• Сделайте дверь, положите бочку на мангал, прикрепите, чтобы она была неподвижна. Внутри бочки поставьте сетку. На основание камеры поместите опилки либо стружку. Подготовленные продукты положите на сетку, закройте дверь. Разожгите огонь в мангале. Копчение началось. В то же время с копчением можно что-то еще готовить на мангале.

Коптильня с дымогенератором

• На коптильню для горячего копчения небольших габаритов устанавливать дымогенератор не требуется, поскольку дым обеспечивается тлеющими на основании коптильни опилками. Опилки нагреваются за счет очага, который находится возле коптильной камеры.
• Для осуществления холодного копчения требуется много времени, так как температура дыма не превышает 35 градусов. Продукты нужно заранее промариновать и высушить. Следовательно, здесь нужен дымогенератор, чтобы дыма вырабатывалось столько, сколько нужно, и он охлаждался до необходимого температурного режима.
• К совершенным генераторам относится прибор с нагревательным элементом и термодатчиком.
• Устройство, позволяющее охлаждать дым, состоит из трехметровой траншеи, расположенной между очагом и коптильней.
• Выбор конструкции для устройства коптильни, несомненно, за вами!

Фото коптилен:

Коптильня с гидрозатвором фото
Коптильня холодного копчения фото
Коптильня из холодильника фото

Рецепты приготовления копченых продуктов, на своей коптильне: рыба, мясо, сало

• Если продукты нежирные, применяют горячее копчение при температуре не менее 43 градусов.
• Рыбу и нежирное мясо коптят холодным копчением с температурой не более 25 градусов.
• При копчении происходит окрашивание продуктов, они наделяются специфическим вкусом и ароматом. Верхняя корочка высыхает, становится блестящей. После окончания копчения продукты охлаждают и подвешивают на 5 дней.

В коптильне сделанной своими руками можно приготовить следующие продукты:

Копчение рыбы рецепт

Перед приготовлением рыбы горячего копчения ее нужно вымыть, обильно натереть солью, спустя 15 минут вымыть и положить на сетку коптильни.

1 способ приготовления . Скумбрию подвергнуть разморозке, очистить, натереть солью, приправами, положить на сутки. Коптят рыбу на стружке либо щепке ольхи.

На сетку коптильни положите листья малины, смородины, ветки яблони, поверх – рыбу. Скумбрия готовится 20 минут.

2 способ приготовления . Скумбрию можно коптить в электрической коптильне. Рыбу почистить, натереть солью, поставить в холодильник на 2 суток.

На подставку коптильни положите влажные опилки ольхи либо фруктовых деревьев. Можно добавить небольшое количество можжевеловых ягод и черного чая.

Рыбу следует просушить бумажным полотенцем, внутрь налить лимонный сок и кусочек лимона, покрыть тушку постным маслом, выложить на сетку.

Спустя 10 минут после включения электрокоптильни расположите в ней опилки, готовка продолжается 20 минут. Затем прибор отключается, рыба остывает в нем полчаса.

Копчение курицы

Мясо курицы надо вымыть, убрать излишний жир, промокнуть бумажным полотенцем, кожу надрезать в нескольких местах, положить в них чесночные дольки, натереть мясо солью с добавлением приправ, завернуть в фольгу, положить в холодильник на сутки для маринования.

Затем вынуть из холодильника, положить в помещении на 2 часа, убрать фольгу, скрепить между собой крылья и лапы курицы.

Мясо помещаем в коптильню на час.

Готовность мяса определяется разрезами. Если сок прозрачный, значит мясо готово. Шкуру с курицы снимают и не употребляют, так как она впитывает в себя вредные вещества.

В начале копчения огонь должен быть сильным, чтобы щепки начали тлеть, потом огонь убавляется, но чтобы дым сохранился до окончания приготовления.

Копчение сала

Приготовьте сухой маринад для копчения сала: для 2 кг сала нужно 250 грамм соли, ложка молотого черного перца, 0,5 пачки молотого листа лавра, 5 долек чеснока, укроп свежий или сухой.

1. Сало режется на полоски шириной до 6 см.
2. Нужно сделать состав из соли, укропа, перца и листа лавра.
3. Этот состав натрите на сало.
4. Сало требуется положить кожей вниз, присыпать специями, меж салом положить чеснок.
5. Сало накройте, поместите его под прессом.
6. Спустя 3 дня соль с сала необходимо убрать, подвесить на крючки, высушить, но не на солнце.
7. Для горячего копчения сала понадобится 20 минут, для холодного копчения – 1,5 суток.

Копчение домашней колбасы

Начините колбасу содержимым, коптите ее 3 часа. Огонь должен быть небольшой, а дыма достаточно. В качестве дров используйте фруктовые деревья.

Копчение мяса

Рассол для копчения свинины: в 11 л охлажденной воды добавить 0,5 л соли, 50 штук перца черного, 15 листов лавра.

Свинину положите в маринад на 5 дней.

Рассол должен полностью покрывать мясо .

Если на улице или в помещении жарко, то маринуем продукт всего 3 дня.

Мясо начините чесноком, перевяжите его.

В бочковой коптильне мясо подвесьте на крючки в верхней части коптильни, накройте мешковиной.

Возле бочки ставят ведро воды, чтобы время от времени мочить мешковину. Во время копчения меняйте мясо местами.

При использовании березы нужно удалить кору, но одну березу не применяйте, так как она дает неприятный вкус.

В качестве дров для коптильни берут можжевеловые ветви и листья вишни. Нельзя брать хвойные породы деревьев, поскольку в них много смолы.

Дровам нужен кислород. Также они должны сгорать не полностью, чтобы дым был светлым, тогда качество копчения продуктов будет выше.

Огонь в коптильне не раздувайте. Положите в топку поленья, которые поверх надо засыпать опилками, тогда дрова будут тлеть.

Если во время холодного копчения вы можете просматривать продукты сквозь дым, значит, коптильня функционирует хорошо. Во время горячего копчения наоборот мясо не должно быть видно.

Для обеспечения копченостям золотого цвета применяют дерево красной породы, для темного желтого – ольха и дуб, желто-золотистого – лиственные.

• Для растапливания коптильни можно применять старые деревья в саду, а также обрезанные ветви. Запах будет достаточно приятным от стружки таких деревьев, как вишня, груша и яблоня.
• Дрова больших размеров пойдут на угли. Положите дрова в печку, разведите огонь, поставьте наверх подставку со стружкой.
• Чтобы обеспечить хороший дым, после того как образовались угли, закройте задвижку у трубы, тогда опилки начнут тлеть, и появится дым.
• На качество копчения влияют разные обстоятельства. Крупные куски продуктов коптят дольше, маленькие – быстрее. Главное, чтобы дым поступал постоянно, пока копчение не закончится. Стружку либо опилки нужно подсыпать для поддержания нужного температурного режима.
• Стоит заметить, что чересчур продолжительное копчение может негативно отразиться на вкусе копченостей. Следовательно, нужно время от времени осуществлять проверку продукции на предмет готовности.
• Чтобы ускорить копчение, можно сало либо мясо заранее сварить в соленой воде с добавлением приправ.

В данном материале мы ознакомили вас с информацией о , выбором дров, охлаждением дыма. У вас обязательно получиться приготовить вкусные копчености, с коптильней сделанной своими руками !